I formaggi nel foodservice tengono il passo dell'evoluzione della ristorazione professionale grazie a referenze anti-spreco, facili da usare e di qualità. Merito di un settore lattiero-caseario capace di interpretare le necessità del settore e, al contempo, trasformare le eccellenze di una filiera che, nel suo complesso, vale ormai 28,9 miliardi di euro e rappresenta uno dei pilastri dell'agroalimentare italiano.
I formaggi si fanno largo nei consumi fuoricasa graze a Dop e Igp.
Guardando più nel dettaglio il segmento formaggi, secondo i dati Assolatte presentati a giugno, l'export vale 6,7 miliardi di euro, in aumento del +4,6% rispetto all'anno precedente, nonostante i dazi americani e grazie a una netta ripresa della domanda europea ed extra-Ue (Canada e Giappone su tutti). In queste dinamiche gioca un ruolo anche il consumo fuoricasa. D’altronde, come dimostrato da una ricerca Afidop commissionata a GriffeShield, nel 24,4% dei menu online dei ristoranti c'è la presenza di formaggi Dop o Igp. Sebbene il risultato sia leggermente inferiore alla mappatura realizzata nel 2023 (25,3%), si tratta comunque di una conferma dell'attenzione del fuoricasa per le eccellenze casearie del Made in Italy dal momento che sono cresciute le denominazioni censite che passano da 9 a 22. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e
Gorgonzola, che insieme rappresentano il 78% dei contenuti rilevati. Formaggi che compaiono anche nei cataloghi dei produttori foodservice.
Bergader punta sui cubetti Edelblu.
Chiuso il 2025 raggiungendo i 330 milioni di fatturato a livello globale, producendo 36.000 tonnellate di formaggio bavarese (generando all’estero, Italia compresa, un valore pari al 30% del giro d’affari), Bergader prosegue la sua crescita nel canale foodservice trainata dalla richiesta di prodotti ad alto contenuto di servizio: "Il nostro obiettivo non è soltanto crescere in termini di distribuzione, ma diventare un partner sempre più qualificato per il mondo Horeca. Stiamo rafforzando le relazioni con distributori e operatori del settore, ascoltando le esigenze delle cucine professionali e proponendo soluzioni che semplificano il lavoro quotidiano senza rinunciare alla qualità", spiega Andrea Brognolli, direttore vendite Italia e Balcani. Al centro della proposta foodservice rimane il best seller Edelblu Cubes: formaggio a cubetti da 6 millimetri, disponibili in formato professionale da 500 grammi, già pronti all'utilizzo, garantiscono una distribuzione uniforme dell'erborinato nelle preparazioni e consentono una fusione omogenea durante la cottura. Inoltre, la porzionatura influisce positivamente sui risparmi in termini di food cost e lotta allo spreco.
Lo sanno bene pizzerie, ristoranti, gastronomie, hotel, catering, ecc. che scelgono di avvalersi dei prodotti Bergader. "Le richieste provenienti dal mercato Horeca sono oggi molto chiare: prodotti pronti all'uso, elevata costanza qualitativa, shelf life adeguata alle esigenze operative, praticità di conservazione e confezioni che consentano una gestione efficiente delle porzioni. Un ulteriore elemento distintivo dell'intera gamma Bergader è rappresentato dall'utilizzo di caglio microbico, che rende i prodotti adatti anche a chi segue una dieta vegetariana, oltre ad essere naturalmente privi di lattosio", spiega Brognolli. Tra i target della proposta Bergader ci sono anche gli operatori della ristorazione organizzata: "Le catene rappresentano per noi un'importante opportunità di crescita. Stiamo sviluppando collaborazioni che valorizzano la qualità del prodotto ma anche la sua funzionalità operativa. Sempre più insegne ricercano ingredienti distintivi che consentano di differenziare il menu senza complicare il lavoro in cucina". Per questo, nel 2026, l’azienda punta a rafforzare la propria distribuzione per il foodservice con l’obiettivo di aumentare la presenza del marchio tra grossisti e fornitori specializzati.
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Berneri tra selezione, stagionatura e servizio.
Tra gli ultimi stagionatori “puri” d’Italia (con una produzione di oltre 4 milioni di kg l’anno), Berneri è una realtà che ha fatto della selezione della qualità la sua forza tanto da raggiungere, nel 2025, i 52 milioni di euro di fatturato con un’incidenza del 40% dell’export. Sebbene il foodservice rappresenti solo una minima parte del giro d’affari, rimane comunque un canale utile per anticipare le tendenze di consumo e, quindi, affinare la ricerca delle migliori eccellenze Made in Italy. "Cerchiamo di dare ai nostri clienti, attraverso distributori Horeca e grossisti, qualcosa di più del semplice formaggio italiano. In primis, Parmigiano Reggiano e Grana Padano, in diverse stagionature. Poi, taleggio, gorgonzola, pecorino, provolone, ecc.", racconta Andrea Mercorio, direttore commerciale e marketing di Berneri. In particolare, per il canale foodservice, la novità è il Mascarpone: disponibile in packaging da 500 grammi, con una percentuale di grasso intorno al 40% che ne decreta una maggiore cremosità. Altro prodotto per l’Horeca è la latta da un kg di formaggio grattugiato con scadenza un anno.
"Abbiamo tanti ristoranti che chiedono il nostro prodotto, ma per ora non siamo ancora strutturati per l’approvvigionamento diretto. Tuttavia, prestiamo molta attenzione alle esigenze dei professionisti della cucina che mettono il livello di servizio al primo posto ricercando un prodotto gestibile, pratico, versatile. Insomma, la forma intera ormai è stata abbandonata a beneficio degli ottavi, commercializzati con una scadenza di un anno. Per spedire all’estero, inoltre, ci avvaliamo anche della surgelazione, specialmente per burrata, pasta filata, mozzarella, ecc. Grazie alla tecnologia ormai fresco e surgelato si equiparano e per molti operatori il frozen è un sigillo di qualità e sicurezza", rivela Mercorio. Ragionamento condiviso anche dalle insegne del food retail che si avvicinano a Berneri per il mix di qualità e costanza che va oltre le mere logiche sul food cost e premiano un prodotto in linea con le attuali esigenze del mercato. "Con i nostri formaggi stiamo cavalcando l’onda del proteico - chiosa Mercorio - Su questo i consorzi hanno fatto un grande lavoro; basti pensare al legame di certe Dop con lo sport. Da qui potrebbe aprirsi un tavolo di confronto con il fuoricasa per sottolineare maggiormente l’apporto nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari nei menu".
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Eurial porta in Italia la mozzarella francese.
L’anima italiana di Eurial ha il sapore di yogurt, stracchino e robiola: le tre referenze di punta prodotte nello stabilimento di Borso del Grappa (TV) e che nel 35% dei casi vengono commercializzate nell’Horeca. A questi prodotti vanno poi aggiunte le referenze di derivazione francese. In totale, parliamo di un giro d’affari generato pari a circa 31 milioni di euro nel foodservice e un aumento registrato nel primo semestre del 2026 del +4,8%. Dietro questi numeri si nasconde l’evoluzione dell’impresa: "Siamo passati dal vendere blocchi di mozzarella per l’industria a un prodotto ad alto contenuto di servizio come formaggi di capra, formaggi congelati, mozzarella julienne", sintetizza Mirko Lago, sales director foodservice di Eurial, che può contare su un catalogo di 60-70 referenze italo-francesi. Sugli scudi, a partire dal ritorno dalle vacanze estive, c’è la mozzarella fior di latte a marchio Maestrella: "È una novità per il mercato italiano - spiega Lago - Sempre prodotta a partire dal latte raccolto lungo la filiera Eurial composta da allevatori del territorio francese, è caratterizzata da un taglio più spesso rispetto alla classica julienne. Questo dettaglio ne migliora l’effetto coprente sulla pizza e la resa in cottura, con una maggiore resistenza alle alte temperature. Senza lattosio, Maestrella è certificata Halal e viene distribuita in una busta da 2,5 kg in box da 4 pezzi e una shelf life superiore ai 30 giorni in frigo".
A partire dal 2027, invece, maggiore attenzione sarà posta sulla commercializzazione dei formaggi a marchio Soignon: "Essenzialmente, si tratta di formaggio di capra – aggiunge Lago – Al momento parliamo ancora di una nicchia in Italia, ma sta crescendo molto e stiamo studiando diversi formati per le cucine professionali". Infine, c’è la tradizionale offerta surgelata e porzionata in confezioni da 500 grammi. Prodotti, quest’ultimi, che hanno aperto alla collaborazione con Roadhouse, Clavera e Billy Tacos (brand della galassia Cremonini). In generale, la distribuzione di Eurial avviene tramite i grossisti food e, prossimamente, anche nei punti vendita cash&carry. D’altronde la richiesta non manca. "Per i latticini c’è un rinnovato interesse spinto da un approccio salutistico che si inserisce nel segmento dei cibi proteici e free from. Soprattutto a colazione e durante la pausa pomeridiana. A questo si associa una maggiore inclusività gastronomica che, da un lato, sdogana certi abbinamenti considerati fino a poco tempo fa arditi dall’altro, va incontro alle esigenze culturali del consumatore finale, soprattutto in quelle location legate a contesti turistici o di viaggio, dagli hotel alle compagnie aeree", conclude Lago.
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Gioiella rinnova il gusto del territorio.
Da marchio noto sui banchi della Gdo ad alleato dei professionisti, Gioiella sta attraversando una fase di sviluppo particolarmente significativa, nella quale alla crescita dimensionale si affianca un'evoluzione sempre più evidente del modello distributivo."«Il punto di partenza della nostra proposta - racconta Lino Boccardi, direttore vendite Horeca - è la Mozzarella di Gioia del Colle Dop, che rappresenta l'espressione più autentica della nostra identità. È un prodotto fortemente legato al territorio, riconoscibile per autenticità, piacevolezza gustativa e digeribilità. Accanto alla Dop, la mozzarella convenzionale rappresenta una componente fondamentale dei nostri volumi e della nostra presenza quotidiana nel foodservice. Burrata e stracciatella completano una proposta che si distingue per qualità, versatilità e capacità di adattarsi a contesti di consumo molto diversi". D’altronde, la vera innovazione in casa Gioiella non sta tanto nel lanciare un nuovo prodotto quanto comprendere come cambia il lavoro del professionista e tradurre questa conoscenza in soluzioni più efficaci. "Un latticino destinato alla ristorazione deve naturalmente essere eccellente dal punto di vista organolettico, ma deve anche rispondere a esigenze molto concrete: comportamento in cottura, resa, consistenza, praticità, porzionatura e conservazione. Ma anche shelf life, packaging e grammatura", aggiunge Boccardi.
Tra i clienti ci sono anche diverse catene della ristorazione organizzata: "Parliamo di interlocutori che richiedono standard qualitativi costanti, continuità di fornitura, precisione logistica e la capacità di replicare lo stesso livello di servizio su territori e punti vendita differenti. Per noi questo rappresenta un’importante esperienza e sfida organizzativa e commerciale in cui conciliare organizzazione e flessibilità, standardizzazione e capacità di ascolto", rivela il manager. Non solo del professionista ma anche del cliente finale: "Crediamo che il lattiero-caseario stia vivendo una fase particolarmente interessante. Il consumatore è diventato più attento e selettivo e attribuisce sempre maggiore importanza alla qualità, all'autenticità e al piacere di ciò che trova nel piatto. Questo apre spazi importanti per prodotti capaci di esprimere una vera identità. La Mozzarella di Gioia del Colle Dop rappresenta, in questo senso, un riferimento. Crediamo anche che ormai sia giunto il momento affinché il prodotto lattiero-caseario evolva da semplice ingrediente a elemento distintivo dell'esperienza gastronomica", conclude Boccardi.
L'articolo è tratto da RMM 3/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2026.html