Alleati della ristorazione, i grossisti food&beverage rispondono con diversificazione dell'assortimento e verticalità di proposta alle esigenze del fuoricasa. Una su tutte: difendersi dal calo delle visite e preservare i margini di guadagno in un settore che cresce a valore oltre i 100 miliardi di euro di fatturato; anche se gran parte degli aumenti sono causati dall'inflazione.
Il contesto dei consumi fuoricasa nel 2026.
Di questa prospettiva ha parlato anche Italgrob durante l'ultimo meeting tenuto a Beer&Food Attraction dal titolo emblematico "Mercato dei consumi fuoricasa fra carovita e inflazione. Tendenze e best practice per andare oltre la crisi". In questa occasione è emersa l'attuale contraddizione che caratterizza i consumi nei circa 382mila punti di consumo alimentari tra bar, ristoranti, caffetterie, gelaterie, ecc. "Oggi il mercato attraversa una fase di stallo strutturale: la frequentazione dei locali è in calo, mentre il giro d’affari complessivo risulta in crescita. Il denominatore comune è noto: crisi, inflazione, aumento del costo della vita. Come settore siamo pronti a confrontarci su politiche fiscali e regolatorie che sostengano le piccole e medie imprese, incentivino investimenti in sostenibilità e digitalizzazione, riducano il carico burocratico. Al contempo, non è più rinviabile la creazione, presso il ministero delle Imprese e del Made in Italy, di un albo speciale per i distributori Horeca, con il riconoscimento formale del ruolo svolto all’interno della filiera", ha affermato Antonio Portaccio, presidente di Italgrob. In questo contesto, quali sono le strategie dei grossisti food&beverage? Lo abbiamo chiesto ad alcuni protagonisti.
Caterline punta sulla bakery e sui bistrot.
Per il 2026 la strategia di Caterline è chiara: migliorare la copertura del territorio presidiato (con un focus particolare sul Nord Ovest, Toscana compresa) affinando la proposta a catalogo. Il target? Ristorazione collettiva e commerciale, dagli artigiani della panificazione alle gelaterie, pasticcerie e caffetterie passando per pub, bar, hotel, pizzerie e bistrot (per un totale di 475.000 ordini gestiti che hanno generato un fatturato di 160 milioni di euro). "Quest’ultimo è stato il format che nel corso dell’ultimo anno ha dimostrato una maggiore dinamicità - afferma il direttore commerciale Andrea Savoia - Grazie a una proposta flessibile capace di coprire diverse occasioni di consumo, i bistrot dimostrano di saper intercettare più velocemente le attuali abitudini del cliente finale. In questo senso, la colazione rappresenta un momento in forte evoluzione, non solo perché si allarga l’orario di consumo ma anche perché c’è più spazio e disponibilità per sperimentare con prodotti alternativi, plant based, dal cappuccino vegano al croissanteria senza glutine. Anche l’aperitivo, caratterizzato da una tendenza alla snackification, è interessato da un forte cambiamento con la parte salata che diventa sempre più una scelta funzionale".
Si inseriscono qui alcune recenti operazioni che hanno visto l’acquisizione o la partecipazione in aziende specializzate nel mondo bakery e l’offerta di brand come Scrocchiarella e le linee prodotto Demetra, Surgital e AB Mauri presenti nel listino Caterline (che in totale conta 10mila referenze). Minimo comun denominatore è il livello di servizio offerto sempre più richiesto dai professionisti del fuoricasa: "Riceviamo richieste per formati più ridotti e alleggeriti e confezionamenti più variegati come gelo, fresco o ambiente al fine di rispondere meglio alle necessità operative sul punto vendita a loro volta dettate da alcune caratteristiche del mercato fuoricasa, come la riduzione del personale qualificato. Per motivi simili, abbiamo investito anche sulla logistica e la flotta al fine di garantire l’approvvigionamento di colli diversi in un’unica spedizione", spiega Savoia.
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Longino& Cardenal mantiene la barra dritta sull’estrema qualità.
Barra dritta sui “cibi rari e preziosi” nonostante le oscillazioni del mercato. Così Longino & Cardenal affronta il mercato delle forniture food&beverage per il fuoricasa. "Il nostro focus rimane sull’estrema qualità dei prodotti - sintetizza il founder Riccardo Ulieri - Nonostante il rallentamento del settore, sintomo di una sofferenza economica più generalizzata, non facciamo compromessi. Piuttosto, cerchiamo di rispondere alle esigenze dei professionisti con prodotti a maggiore livello di servizio: fondi e salse pronte all’uso, pane congelato, carni precotte e porzionate, pesce già sfilettato, ecc. Accorgimenti che valgono soprattutto per quelle realtà che si trovano a lavorare in condizioni di ristrettezza di personale oppure con margini ridotti e quindi con la necessità di salvaguardare il food cost".
A livello merceologico, il catalogo Longino & Cardenal vede un forte interessamento da parte dei professionisti sulla carne di qualità con attenzione a dettagli come provenienza, frollatura, conservazione. "La speranza è che questa sensibilità arrivi anche sul mondo del pesce", aggiunge Ulieri. Oltre alla selezione del fornitore, altro asset fondamentale per rispondere alle richieste della ristorazione è la logistica: "Non abbiamo una logistica interna ma un sistema che, grazie a dei partner specializzati, ci permette di coprire tutto il territorio nazionale, anche in A per B, fino all’ultimo miglio con particolare attenzione alle referenze gelo. Si tratta di una categoria di prodotto in forte crescita negli ultimi 20 anni che, seppure più difficile da gestire, grazie al miglioramento tecnologico permette di ottenere una costanza di rendimento qualitativo molto spesso alla pari con il prodotto fresco; tanto da non aver più nemmeno bisogno di essere segnalato con un asterico sul menu", rivela Ulieri.
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Meregalli allarga il catalogo: più spirits che vino.
Il modo di bere è in forte evoluzione e Meregalli tiene il passo. Dopo un 2025 complicato, che si è ripreso durante il periodo natalizio e un inizio 2026 che lascia ben sperare, l’azienda prosegue sul rafforzamento del proprio catalogo: "Abbiamo arricchito il nostro portfolio tenendo conto di alcuni trend in corso. Lato spirits, per esempio, abbiamo inserito Volzero per i mockatil e spinto sul tequila - racconta il ceo Marcello Meregalli - Il gin mantiene le sue posizioni mentre siamo stati piacevolmente sorpresi dalla crescita dei brown spirits come whisky, rum e brandy. Sul whisky in particolare abbiamo notate anche una discreta penetrazione tra il pubblico più giovane, trainata dalla diffusione delle referenze giapponesi. Per quanto riguarda il vino, invece, detto che al momento il no alcol ancora non ci convince, si è assistito a un ritorno dei vini francesi di prezzo medio mentre sulla categoria champagne è sempre più chiaro che i brand più strutturati, come Bollinger, riescano a farsi largo anche in un momento di crisi dei consumi".
A sostenere questa proposta una logistica separata per vino e spirits che conta un totale di 12mila mq di superficie distributiva dove vengono stoccate 1,2 milioni di bottiglie su una movimentazione di 5 milioni di bottiglie all’anno. A gestirla, una struttura che si avvale sia di personale interno sia del partner Arco Spedizioni per l’ultimo miglio. Uno schema ideale per rifornire anche i gruppi della ristorazione organizzata, realtà che, sulla scorta di quanto avviene oltreoceano, "non si limitano a una proposta commerciale ma si confermano player di riguardo anche nel premium e fine dining", commenta Meregalli. A questi player, l’azienda distributiva mette a disposizione anche un servizio di formazione con wine e spirits specialist dedicati e una academy per gli agenti e il personale che lavora nella ristorazione. "Si tratta di un servizio tecnico molto apprezzato, soprattutto in un momento in cui i locali soffrono un’alta rotazione del personale che, di volta in volta, va alfabetizzato sulle caratteristiche dei singoli prodotti", racconta il ceo.
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Cateringross fa leva sul network per conquistare il food retail.
Fondato nel 1983, Cateringross riunisce 42 aziende associate, comprese alcune realtà Cash&Carry con una spiccata attitudine beverage, offrendo un catalogo aggregato di oltre 13mila referenze e 6 linee a marchio proprio. Un network capillare che supera i confini nazionali e nel 2025 ha generato un fatturato superiore ai 190 milioni di euro (circa +10% sul 2024). «"ccetto ortofrutta e pesce trattiamo tutte le categorie merceologiche con una forte specializzazione su ristoranti e pizzerie - afferma Stefano Pistollato, direttore commerciale di Cateringross - Questa varietà, unita alla nostra diffusione territoriale, ci ha permesso negli ultimi anni di anticipare, comprendere e interpretare le tendenze che stanno attraversando il fuoricasa introducendo a catalogo delle eccellenze territoriali che fanno la differenza nel piatto".
Compresa la crescita della ristorazione commerciale a catena: "Un fenomeno che guardiamo da vicino e a cui riconosciamo la capacità di saper creare una offerta articolata, con un elevato equilibrio qualità-prezzo e una managerialità evoluta che si traduce in operation standardizzate e livelli di ordini a volume che ben si sposa con le nostre logiche di servizio", rivela Pistollato. A livello di prodotto, la priorità sono i marchi proprietari che coprono diversi segmenti: dal gelo all’ambient, dal premium al tailor made. "Notiamo una forte crescita della domanda per prodotti afferenti alla cucina etnica e al mondo bakery. In entrambi i casi si tratta di una evoluzione trainata dal cambiamento delle abitudini dei clienti finali. Basta pensare al recente successo delle pasticcere contemporanee che offrono sia un servizio classico sia una proposta che va dalla colazione all’aperitivo, unendo dolce e salato; anche nella stessa occasione di consumo", conclude il manager.
di Nicola Grolla
L'articolo è tratto dall'ultimo numero di Ristorazione Moderna Magazine 1/2026 disponibile qui: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-1-2026.html