Per anni, nella maggior parte degli hotel, la ristorazione è stata interpretata come un servizio accessorio ma ora c'è spazio anche per il food retail. Progettato per soddisfare le esigenze degli ospiti interni, il ristorante d'hotel rischia di perdere valore se non riesce a esprimere una identità e un servizio che vadano oltre le camere e gli ospiti per servire la città e la community. Un approccio che, da lati opposti, hanno adottato anche Fedegroup e HNH Hospitality a cui abbiamo chiesto di tratteggiare i contorni di un nuovo canale di sviluppo per la ristorazione organizzata: l'hotel.
Come cambia il ruolo del ristorante d'hotel: da servizio a destinazione.
Ad oggi il cliente contemporaneo è più curioso, più informato e più attento alla qualità dell’esperienza gastronomica, mentre il contesto competitivo vede i ristoranti indipendenti alzare continuamente l’asticella. È quindi necessario un cambio di paradigma: il ristorante dell’hotel deve diventare una destinazione autonoma, capace di attrarre un pubblico esterno, generare reputazione e produrre profitti concreti. Le realtà alberghiere più avanzate stanno già sperimentando modelli nuovi. Le partnership con chef e brand riconosciuti portano identità immediata, mentre lo sviluppo di concept F&B proprietari permette agli hotel di costruire format scalabili, coerenti e riconoscibili. Ma il salto di qualità arriva quando l’F&B viene gestito con un approccio realmente imprenditoriale: KPI chiari, budget dedicati, responsabilità definite e soprattutto una cultura del dato che guidi ogni scelta. Oggi non bastano esperienza, intuito o “buone sensazioni”. Servono numeri: marginalità per piatto, mix di vendita, food cost reale, coperti per fascia oraria, produttività della brigata, impatto delle promozioni, contributo del ristorante alla brand perception dell’hotel. L’utilizzo dei dati permette di ottimizzare menu e prezzi, ripensare i momenti chiave della giornata - colazione, aperitivo, after dinner - e costruire un’offerta capace di vivere al di fuori delle camere, dialogando con il tessuto urbano. Quando l’F&B viene trattato come una business unit autonoma, emerge il suo vero potenziale: aumentare la marginalità complessiva, ampliare le occasioni di consumo, rafforzare il posizionamento e trasformare l’hotel in un punto di riferimento gastronomico della città.
Fedegroup, nella ristorazione d'hotel un'opportunità.
Le attività di Fedegroup dentro e fuori gli alberghi.
Nata nel 2004, Fedegroup è l’azienda leader in Italia nei servizi di ristorazione in outsourcing, con 41 strutture gestite, comprese quelle in partnership con i più prestigiosi gruppi alberghieri internazionali, come Starhotels (con 10 strutture) e Leonardo Hotels (con 8 destinazioni). Con i primi, Fedegroup ha esteso la collaborazione a tre strutture a Firenze. Con i secondi ha tenuto a battesimo al Nyx di Roma (330 stanze) il ristorante Tullia: proposta culinaria che valorizza i grandi classici della cucina capitolina, dal tonnarello cacio e pepe ai saltimbocca alla romana, affiancati da piatti pensati per la condivisione come la selezione di formaggi laziali, e una selezione di pizze gourmet. "Oggi Fedegroup momento importante a livello di organizzazione ed espansione - ha commentato Mirko Sanna, ceo di Nabucco Srl - Da un lato, puntiamo alla crescita nel core business della ristorazione d'hotel; dall'altro stiamo alla finestra per cogliere le opportunità di strutture standalone, spesso imprese famigliari alle preso con il ricambio generazionale e di gestione". In totale, sono 5 le linee di business: hospitality, consulenza strategica, food&beverage negli alberghi e ristorazione retail su strada, servizio catering. Per il canale hotel, Fedegroup si propone come "piattaforma di food&beverage integrato con tre frecce al proprio arco: advisory, consulenza sul modello di business per la ristorazione d'hotel; concept house, lo studio di fattibilità di un format per una determinata struttura, magari anche replicando concept già esistenti; operation, gestione della ristorazione all'interno dell'hotel come affitto di ramo d'azienda. Questo significa che tutti i dipendenti ce li incorporiamo e li formiamo se ce n'è bisogno", precisa Sanna. A tal proposito, Fedegroup ha dato vita alla sua academy interna Horecap per costruirsi i talenti in casa non solo per i suoi punti vendita ma anche per le altre aziende, stagionali compresi.
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La ristorazione in hotel punta ai consumi serali.
L'hotel è quindi pronto ad essere "scalato" come nuovo canale per la ristorazione? "Sì, seppure in ritardo, anche in Italia sta arrivando un nuovo modo di intendere la ristorazione d'hotel, sede dei migliori locali dove fare brunch, gustarsi un aperitivo o cenare. Per lungo tempo, infatti, la ristorazione degli alberghi è stata vista come un centro di costo. Oggi non è più così né si può pensare che basti gestirlo allo stesso modo della prenotazione, vendita e gestione delle camere. Ci vuole una business unit separata, verticale, capace di dialogare sia con gli ospiti della struttura sia con chi viene da fuori", risponde Sanna. Perché se è vero che la colazione rimane il momento della giornata più frequentato, non è quello più remunerativo. "I consumi serali sono il segreto - rivela Sanna - Non risentono di limiti temporali come la colazione e coinvolgono clienti più propensi alla spesa se giustamente emozionati. Per questo ho coniato il concetto di fundining: un locale dove mangiare e bere bene, con il giusto livello di intrattenimento e frequentazione". Su questo target insistono, per esempio, i format Feeling Pizza (pasta, cucina italiane e pizza) e Gold (ristorante fusion con proposta sushi di livello). Nel mezzo, spazio alle collaborazioni: "Il futuro penso passi dalla partnership tra ristorante d'albergo e insegna locale così da portare all'interno dell'hotel un local hero che genera destinazione", commenta Sanna.
HNH Hospitality, dall'hotel al franchising si evolve il format.
L'avvio della business unit per il food retail.
Due aperture previste nei prossimi due anni per HNH Hospitality: l'Hilton Garden Inn Milan Bergamo Airport (il primo del circuito nel campo aeroportuale) e il Palazzo delle Stelline MGallery Milano (modello bleisure, capace di bilanciare un'atmosfera da boutique hotel con servizi Mice di alto livello). Operazioni che verranno ulteriormente supportate da due aperture nel 2028. A livello ristorativo, però, la vera svolta arriverà a fine 2026: "Per allora sarà operativa la business unit dedicata alla ristorazione commerciale, totalmente indipendente dall'offerta alberghiera: apriremo i nostri primi ristoranti “su strada”, attraverso brand partner in franchising. Siamo convinti che la nostra struttura centralizzata e l’accuratezza nel controllo di gestione ci permetteranno di performare con successo anche nel settore del food retail, un ambito in cui vediamo ampi margini di crescita. Le piazze in cui ci stiamo concentrando, in questa prima fase, sono Roma, Trieste e Verona", rivela Alex Busato, group food & beverage manager di HNH Hospitality. Un modo per diversificare in un panorama nazionale in cui l'hotellerie sta vivendo un passaggio generazionale: "In questo contesto, gruppi come il nostro rappresentano la fase di cambiamento, coniugando radici storiche ed una forte visione manageriale. Oggi il Made in Italy non basta più: l'eccellenza richiede solidità operativa e concretezza del prodotto", sottolinea Busato. In questo senso, la ristorazione non è più un servizio ancillare: "Il potenziale d’investimento che vedo oggi si concentra sulla standardizzazione dei processi e sulla capacità di anticipare i nuovi trend come, per esempio, il green e lo zero-alcohol. La ristorazione deve garantire redditività, l’offerta deve essere scalabile e basata su performance misurabili, evolvendo da semplice ristorazione ad accoglienza efficiente, innovativa e tecnologicamente al passo con i tempi", aggiunge il manager.
Hotel nuovo canale di sviluppo: vantaggi per i ristoratori e la filiera.
In questo senso, gli hotel si confermano un canale sia per il food retail che per il foodservice. "Gli hotel rappresentano oggi l'evoluzione naturale e più sofisticata della ristorazione. Stiamo abbattendo, mattone dopo mattone, quel muro di diffidenza che spesso frenava la clientela esterna dall'entrare in albergo per godersi un'esperienza unica. Oggi l'hotel si propone come garanzia di qualità e cura del dettaglio. Ovviamente, Il valore aggiunto del canale alberghiero risiede nella capacità di integrare la ristorazione in un'esperienza di soggiorno completa, trasformandola in attrazione strategica per il territorio. Per la ristorazione organizzata, entrare in hotel significa contare su standard gestionali elevati e infrastrutture solide ed organizzate. Il futuro è una ristorazione che smette di essere accessoria per diventare il cuore pulsante di un nuovo modello, capace di generare valore e identità in modo unico e replicabile", spiega Busato. Vantaggi che si propagano anche lungo la filiera: "Nel corso degli ultimi anni abbiamo costruito un solido paniere di referenze, gestito centralmente dalla nostra sede basata a Venezia-Mestre, che ci permette di rendere omogeneo l’approvvigionamento su scala nazionale per le categorie merceologiche principali. Parallelamente, invece, adottiamo una strategia puramente di prossimità, in ottica Esg, collaborando con fornitori locali per il reperimento di prodotti freschi, stagionali e a Km zero. Questo approccio ci consente di valorizzare il territorio e offrire un’esperienza avvolgente e particolarmente caratterizzata, integrando la nostra offerta nel tessuto locale», conclude il responsabile F&B.
di Nicola Grolla e Danilo Gasparrini
L'articolo è tratto da RMM 4/2025 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-2025.html