Il ristoratore moderno non può più affidarsi all’intuito tra aumento dei costi, instabilità dei listini, peso del lavoro e frammentazione dei ricavi. È necessario un controllo continuo e strutturato. Perché il supporto del commercialista è fondamentale, ma non sufficiente per presidiare la gestione operativa quotidiana. Servono strumenti progettati per il settore food, capaci di trasformare dati operativi in informazioni gestionali; e metodi imprenditoriali per affrontare il conto economico.
Che cos'è il budget e come si costruisce.
Nelle puntate precedenti abbiamo passato in rassegna le principali piattaforme software per il controllo di gestione in ristorazione. Cambiamo ora prospettiva: non più quale software scegliere, ma quale metodo applicare, possibilmente con il supporto di un software specializzato. Si apre un ciclo dedicato al controllo di gestione "sostanziale" per il ristoratore, a partire dal suo fondamento: il budget. Il budget è il principale strumento di governo del locale. Eppure molti ristoratori non lo redigono: si limitano a osservare i risultati a consuntivo, senza essersi mai posti un obiettivo con cui confrontarli. Senza un termine di paragone definito a priori non è possibile distinguere uno scostamento fisiologico da un problema reale, né intervenire in tempo utile. Il punto di partenza resta lo storico del locale (se presente), da correggere e non da assumere come modello rigido: va depurato dagli eventi non ripetibili e letto tenendo conto di variabili esterne non prevedibili, come una giornata di pioggia o una partita casalinga della squadra cittadina, che spostano il numero di coperti. Il budget assorbe questa variabilità come componente fisiologica nell'arco dell'anno.
Le variabili che incidono sul budget.
Definiti i dati storici corretti, si proiettano le grandezze in ordine logico:
- ricavi (coperti attesi per fascia/periodo × scontrino medio);
- food & beverage cost (% sui ricavi, coerente con lo storico);
- costo del lavoro (% sui ricavi, tenendo conto di organico, turni, rinnovi CCNL);
- costi fissi e semi-fissi (affitto, utenze, canoni, assicurazioni), a valori puntuali, non stimati.
Un budget archiviato non serve a nulla: il suo valore emerge solo se confrontato periodicamente, l'ideale ogni settimana, con i risultati reali. È il tema del prossimo appuntamento. Il budget non sostituisce l'intuito imprenditoriale del ristoratore, ma gli offre uno strumento di controllo essenziale, trasformando la gestione da reattiva a programmata.
di Elio Gambardella*
*Dottore Commercialista specializzato nel controllo di gestione e nell’implementazione di soluzioni tecnologiche per il settore food. (NB: Le valutazioni riportate derivano da analisi funzionale e demo dei prodotti e non costituiscono in alcun modo promozione commerciale).
L'articolo è tratto da RMM 3/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2026.html
