Sono stati 123.000 i visitatori di TuttoFood 2026: un'edizione da record, che ha rilanciato il foodservice come vero asset per la filiera agroalimentare. Da qui, infatti, passa il dinamismo del food&beverage tricolore. Perché se è vero che la produzione di cibo, bevande e ingredienti ha toccato un fatturato industriale pari a 204 miliardi di euro nel 2025 (dati Federalimentari), con un +3,6% sull'anno precedente e una quota di export parti a 72,4 miliardi di euro (anch'essa in aumento del +4,9% sul 20204), molto lo si deve alle esigenze dell'Horeca.
La ristorazione italiana si struttura: il food retail vale l'11% del mercato fuoricasa.
A dirlo sono i numeri presentati in fiera da Deloitte attraverso il Foodservice Market Monitor 2026: a livello globale, il foodservice e la ristorazione hanno visto crescere il proprio giro d'affari del +2,5% nel 2025 rispetto all'anno precedente. A contribuire maggiormente è stata la domanda europea (+6%) e quella dell'Asia-Pacifico (+3,2%), soprattutto grazie alla diffusione dei format quick service restaurant (QSR) e dello street food. Il risultato? Un mercato mondiale pari a un valore di 2,98 trilioni di euro. L’Italia conferma la propria posizione tra i principali mercati mondiali della ristorazione, classificandosi al settimo posto per valore totale. Nel 2025, a livello nazionale, il settore ha raggiunto gli 84 miliardi di euro, registrando un aumento del +1% e superando costantemente i livelli pre-pandemia e mettendosi sulla scia dei trend mondiali che spingono verso la concentrazione delle imprese ristorativa: sebbene il Belpasese sia caratterizzato da un panorama frammentato, catene e gruppi ristorativi stanno crescendo rapidamente con una quota che è passato dall'8% del 2019 all’11% di oggi. "Negli ultimi anni, la crescita del settore della ristorazione è stata determinata da due dinamiche principali: l’espansione dei modelli di ristorazione, con i fast food (QSR) che svolgono un ruolo fondamentale, e la crescente penetrazione delle catene di ristorazione, che si stanno dimostrando particolarmente efficaci nel coniugare servizio, qualità ed esperienza del cliente - ha affermato Tommaso Nastasi, senior partner e strategy and value creation leader di Deloitte - Di conseguenza, il canale sta diventando sempre più attraente per l’intera catena del valore. Le partnership con catene strutturate consentono ai fornitori non solo di snellire gli sforzi commerciali e ottimizzare il costo del servizio, ma anche di impegnarsi in iniziative di co-sviluppo, offrendo proposte più personalizzate e, in ultima analisi, generando un maggiore valore in tutto l’ecosistema".
I trend della ristorazione globale premiano i format QSR.
Andando più nel dettaglio, le principali tendenze della ristorazione a livello globale sono determinate dall'evoluzione delle preferenze dei consumatori. Per esempio, il packaging di alta qualità sta emergendo come fattore chiave della crescita delle consegne a domicilio, con il 90% dei consumatori disposto a ordinare una più ampia varietà di piatti quando è disponibile un packaging di alta qualità e il 53% disposto a pagare un sovrapprezzo. Allo stesso tempo, il rapporto qualità-prezzo sta diventando sempre più centrale, mentre la domanda richiede sempre più la digitalizzazione lungo tutto il percorso del cliente, circa l’80% dei consumatori hanno dichiarato di aver avuto almeno una volta difficoltà con un kiosk elettronico, mostrando come la digitalizzazione dell’offerta non sia ancora pienamente ottimizzata in tutti i mercati. Dal lato dell'offerta, la crescita del consumo fuori sede sta guidando la riprogettazione dei formati: il 41% degli operatori sta pianificando spazi più dedicati alla consegna a domicilio e al take-away, mentre il 34% dei QSR si sta concentrando su punti vendita esclusivamente da asporto. L'automazione si sta diffondendo rapidamente, con il 74% degli operatori che introduce tecnologie per migliorare la produttività. Sebbene attualmente solo il 28% riferisca benefici in termini di redditività, questa tendenza presenta chiare opportunità per ulteriori miglioramenti dell'efficienza e innovazione.
Il ruolo della cucina italiana, che vale un quinto del foodservice internazionale.
In tutto questo, che ruolo gioca la cucina italiana che, a dicembre dello scorso anno, ha raggiunto l'agognato riconoscimento dell'Unesco? Alcune risposte sono emerse sia durante il Forum internazionale della cucina italiana tenutosi nello stesso giorno dell'inaugurazione di TuttoFood. "La cucina italiana funziona da traino per tutta la filiera, dall'alta gamma ai piccoli produttori", ha commentato Matteo Zoppas, presidente di Ice Agenzia. Per la precisione, vale un quinto del foodservice a livello internazionale (circa 250 miliardi, +5% negli ultimi tre anni) con punte di 80 miliardi ciascuna in Usa e Cina. La sfida in queste destinazioni è quella di salvaguardare l'autenticità dei prodotti italiani utilizzati nei locali di cucina italiana. Insomma, combattere l'Italian sounding: "Mi incuriosisce il dato del valore della cucina italiana in Cina accreditata di 80 miliardi di fatturato - ha affermato il presidente di Coldiretti, Ettore Prandini -Anche perché l’export agroalimentare Made in Italy verso Pechino è all’incirca di 20 miliardi. Il valore della cucina italiana in quel paese è il quadruplo dei prodotti italiani. Questo indica di certo una potenzialità ma anche il grande lavoro che c’è da fare in quel Paese". Un lavoro di trasparenza che ha poi delle ricadute a livello turistico: "I primi dati dicono che il riconoscimento Unesco può impattare tra l'8 e il 10% in più sul turismo", ha spiegato il ministro del Turismo Gianmarco Mazzi. La stima fatta dal governo è di 18 milioni di turisti in più l'anno che vorranno visitare quei luoghi in cui si producono i prodotti, il di cui valore crescerà a sua volta di circa il +6-8%. Questo perché il turista enogastronomico è un turista che soggiorna mediamente più tempo (un giorno in più in media), è altospendente e arriva spesso dove il turismo di massa non arriva, proprio in quei piccoli borghi dalle Alpi al mare in cui si producono le eccellenze del nostro Paese. A patto di saper riconoscere l'autenticità di gusto ed esperienza.
La crescita di TuttoFood.
TuttoFood si conferma, quindi, un appuntamento fondamentale e uno snodo strategico all'interno del panorama agroalimentare internazionale per favorire il confronto su un settore che va via via integrando i diversi attori della filiera. "TuttoFood valorizza l’intera filiera agroalimentare italiana, contribuendo alla crescita dell’export, alla promozione del Made in Italy e alla creazione di nuove opportunità economiche. È quanto mai strategico fare sistema, creando sinergie tra le fiere italiane e rafforzando la competitività della nostra nazione sui mercati globali. In un contesto internazionale complesso, la fiera rappresenta un punto di riferimento per promuovere innovazione, qualità e visione strategica dell’agroindustria italiana", ha sottolineato il ministro all'Agricoltura, Francesco Lollobrigida. Un approccio che guarda già al futuro: "Abbiamo inaugurato un Tuttofood record a Milano grazie ad un modello fieristico nato e cresciuto a Parma con Cibus. Negli anni, abbiamo sviluppato specifiche competenze nella profilatura e gestione di top buyers nei diversi canali ai quali dal 2025 siamo in grado di offrire, ogni anno, un evento fieristico che diventa imperdibile per qualità e quantità dei prodotti esposti - ha spiegato Antonio Cellie, ad di Fiere di Parma - L’obiettivo è costruire un dialogo e una piattaforma permanenti per discutere e costruire, tra tutti i soggetti, un futuro del cibo che sia sostenibile, sano ed accessibile". Senza dimenticare di guardare ai conti che, nel caso di Fiere di Parma, parlano di un 2025 chiuso a 55 milioni di fatturato (+22%) e un 2026 che viaggia verso i 65 milioni di euro con un piano di investimenti da qui al 2030 di circa 30 milioni di euro.