Nel canale Horeca, l'acqua minerale è un elemento centrale sia del pasto sia della mise en place con una preferenza per le proposte leggere e le innovazioni in lattina. L'obiettivo dei produttori delle etichette, infatti, è quello di accompagnare le pietanze e incuriorise il consumatore con soluzioni funzionali e flessibili. Anche quando non è seduto al tavolo.
Italia leader nella produzione e consumo di acqua minerale.
D'altronde, con un consumo pro-capite di 248 litri all’anno nel 2023, le acque minerali rappresentano l’alimento più consumato dagli Italiani (per un totale di 14,6 miliardi di litri in un anno). A farla da padrona, secondo i dati dell’ultimo report Acquitalia, redatto in collaborazione con Mineracque, l’associazione delle aziende di acque minerali (oltre 80 che gestiscono circa 130 stabilimenti, imbottigliando 230 marche diverse), sono le acque lisce naturali che coprono il 70% dei consumi. Le frizzanti, invece, si fermano al 16% mentre le effervescenti naturali arrivano al 14%. A livello territoriale, i consumi si dividono quasi equamente fra Nord, Centro e Sud Italia (nessuno supera il 30%). Numeri a cui concorre anche l’acqua al ristorante. Sempre più una scelta che unisce gusto, funzionalità e posizionamento commerciale.
Chiarella, la qualità fedele a se stessa.
Con 55 milioni di bottiglie prodotte, di cui 16 milioni in vetro, e una maggiore richiesta dal comparto Horeca, Acqua Chiarella ha chiuso il 2024 portando a compimento il rebranding avviato quattro anni prima. Dal lancio della bottiglia da 0,70 litri, disegnata da Lorenzo Palmeri, all’introduzione del formato da 0,92 litri che ricorda i tempi delle prime acque minerali industriali, l’azienda ha rinnovato la sua proposta per il fuoricasa mantenendo "una forte attenzione al packaging, al posizionamento, alla storia e ai valori del brand. A causa della crescita degli erogatori e dell’acqua alla spina, ormai l’acqua è data per scontata. Per riuscire a distinguersi, oltre alla qualità intrinseca del prodotto, serve un lavoro di dettaglio che funziona anche all’estero, dove generiamo circa il 10% del fatturato con Germania e Stati Uniti primi clienti", afferma Andrea Vaccani, amministratore di Acqua Chiarella. Un ph neutro, che non va a disturbare l’abbinamento, un sodio fra i più bassi d’Italia e un ottimo bilanciamento di calcio, magnesio e potassio sono le caratteristiche più apprezzate.
L’obiettivo è quello di agganciare la ripresa del settore attesa dall’estate in poi, dopo un inizio 2025 complicato in termini di consumi, che ha premiato quelli fuoricasa. Un ruolo possono giocarlo sicuramente le catene: "Un fenomeno molto interessante e in crescita all’interno di un mercato frammentato come quello italiano. Sicuramente quello che ancora manca è una certa dose di managerialità, ma si sta avviando un processo di industrializzazione della filiera. Generare migliori economie di scala, riducendo gli interlocutori, libera maggiori risorse per lo sviluppo della ristorazione", sottolinea Vaccani. Risorse utili anche a contrastare l’ascesa dell’acqua filtrata nei ristoranti: "In Italia stiamo assistendo alla crescita pericolosa dell’acqua alla spina o al depuratore. Tuttavia, questo non fa altro che allargare la forbice tra chi vive l’acqua come una commodity e chi la vede come espressione di un gusto, di un luogo, di una tradizione", conclude Vaccani.
Ferrarelle, diversificazione premium per l’Horeca.
In un mercato delle acque flat per il canale Horeca, Ferrarelle Società Benefit "si è difesa bene", è la sintesi di Antonio Marzocchella, head of sales Horeca dell'azienda che proprio nel fuoricasa genera il 24% del suo fatturato. L’azienda ha superato il miliardo di litri con buona performance a volume, consolidandosi al quarto posto nel retail. Mentre secondo a volume e terzo a valore nell’Horeca. Merito di un processo di premiumizzazione che ha risposto bene anche all’inizio del 2025, complicato da una riduzione complessiva delle visite fuoricasa (intorno al 5%). In questo senso hanno concorso alcune novità in casa Ferrarelle. dalla referenza liscia, che genera il 65% del fatturato Horeca fino al lancio di un nuovo brand di acqua liscia, Electa (con pattern di colore ambrato) che sostituirà Natia: "Di origine vulcanica, ricca di sodio, potassio e Co2 che abbatte il ph e rende il gusto leggermente più acido, questo prodotto non risponde più ai gusti attuali. Ora si preferisce un’acqua più carbonatica, come Electa, povera di sodio, ricca di calcio e magnesio, con bassa Co2 e un gusto più morbido", aggiunge Marzocchella. In pipeline c’è il lancio dell’acqua in lattina: Maxima Decisamente Frizzante, Ferrarelle effervescente naturale ed Electa da 33 cl. Un’operazione che guarda più al consumo estero che nazionale.
Infine, attesa per l’ultimo lancio: la linea Prestige, formato vap da 0,75 litri e da 0,25 litri sia Maxima sia Electa, con shape accattivante, studiata per il fine dining. Una proposta che punta ad abbattere la crescita dell’acqua microfiltrata al ristorante: "Sul tema c'è ancora tanta confusione – ammette Marzocchella – Spesso i gestori ancora non conoscono la differenza fra acqua trattata e acqua minerale a livello normativo e quindi non conoscono nemmeno i rischi e le sanzioni in cui incorrono. La cultura che deve passare è quella dell’acqua come alimento, non solo come servizio". Un tema che potrebbe fare breccia anche nel food retail: "Internamente abbiamo una divisione che se ne occupa, con un occhio di riguardo alle catene fine dining o premium. Sono l’unico canale in crescita, +2% le visite nell’ultimo anno", conclude il manager.
San Benedetto punta sul vetro di Millennium Water.
Grazie a un fatturato globale consolidato di 1,1 miliardi di euro e una presenza in oltre 105 Paesi al mondo, San Benedetto è protagonista del comparto acque (con una quota interna dell’11,2%) e bevande (per un totale del 17,1% del mercato; fonte: GlobalData 2024). "Abbiamo recentemente rinnovato l’offerta di San Benedetto Millennium Water: la linea in vetro si amplia con il nuovo formato da 0,5 litri, perfetto per il fine dining e l'hospitality di alto livello. Nuova anche la Mito Collection, disponibile nei formati PET da 0,5 litri e 0,75 litri, caratterizzata da un design sofisticato e da una praticità senza compromessi. Infine, la lattina Extra Sparkling, con la sua frizzantezza leggendaria e il look accattivante, promette un'esperienza sensoriale unica", racconta Vincenzo Tundo, direttore commerciale e marketing Italia San Benedetto.
Novità che intendono intercettare i nuovi modelli di consumo: "Notiamo una maggiore attenzione verso i prodotti dedicati a momenti per sé stessi, gratificazione e soddisfazione personale. Questo vuol dire, in termini di prodotto, andare ad accogliere quelle che possono essere le svariate esigenze dei consumatori, sia dal punto di vista palatale che dal punto di vista estetico", aggiunge Tundo. Nel frattempo, San Benedetto è impegnata nella comunicazione che vede Acqua di Nepi e San Benedetto Millennium Water protagoniste di Uniche, come la tua scelta con lo chef Alessandro Borghese. "Proprio come un grande piatto nasce dall’equilibrio perfetto degli ingredienti, la scelta dell’acqua può fare la differenza, elevando ogni creazione culinaria a un livello superiore. San Benedetto Millennium Water e Acqua di Nepi diventano così le protagoniste di una narrazione autentica e raffinata, in cui l’acqua non è solo un dettaglio, ma un elemento essenziale che completa e arricchisce l’esperienza gastronomica", conclude Tundo.
Maniva, fascino Vintage per la personalizzazione.
Nell’ultimo triennio, il gruppo Maniva ha registrato un incremento a due cifre del fatturato che ha superato i 30 milioni di euro grazie alla vendita di 200 milioni di bottiglie. Particolare importanza ricopre il canale Horeca che, seppure in lieve flessione, vale circa il 60% dei ricavi. Per questo l’azienda ha presentato la nuova bottiglia personalizzata in vetro Vintage Maniva (formato da un litro nelle tre versioni naturale, frizzante e leggermente frizzante) che "andrà progressivamente a sostituire la bottiglia di pari capacità presente attualmente in commercio. Si tratta di una bottiglia mainstream studiata particolarmente per la ristorazione che va a completare il range di offerta introducendo sul mercato del vetro a rendere una delle pochissime bottiglie personalizzate da un litro, dall’estetica distintiva e senza tempo, in forma conica, con le caratteristiche costolature sul fianco e la scritta Vintage in rilievo sotto l’etichetta", spiega Michele Foglio, ad di Maniva.
D’altronde, l’acqua minerale non è più un prodotto banale e indifferenziato come lo era fino al decennio scorso. Oggi, attraverso le sue caratteristiche e il suo packaging questo prodotto "è obbligato a entrare in sintonia con la personalità di chi lo consuma, soprattutto nel fuoricasa", ammette Foglio. Così temi come esclusività, benessere, responsabilità ambientale diventano tutti fattori che fanno e faranno sempre più parte dell’orientamento del processo d’acquisto (che si può declinare anche sui brand Chef Maniva, AQ Balda e Verna). E quelli su cui puntare per reggere la sfida degli erogatori: "Il fenomeno si sta allargando - concorda Foglia - e possiamo di fatto considerarlo uno dei fattori che stanno determinando il rallentamento dei consumi di acqua minerale nella ristorazione. Da più parti e in più occasioni si sostiene che l’acqua microfiltrata non sempre garantisce un buon servizio alla clientela, avendo riscontrato che dopo il trattamento può perdere i requisiti di potabilità e che spesso il livello di pulizia dei contenitori è al di sotto di standard minimi. Di fatto registriamo che il più delle volte non c’è chiarezza sul tipo di acqua che viene servita alla clientela".
Sant’Anna debutta nell’Horeca con vetro, lattina e tetrapak.
Complice TuttoFood (dal 5 all’8 maggio a Milano), Acqua Sant’Anna ha messo in vetrina le ultime novità espressamente dedicate al fuoricasa e frutto della recente acquisizione della francese Eau Neuve. "Dopo tanti anni - afferma Guido De Donno, field sales manager - torniamo a TuttoFood portando una novità: la bottiglia in vetro disponibile nel formato da 0,75 litri, sia naturale che frizzante. A questa si affiancano altre versioni più smart: nel tetrapak (da 0,5 e 0,33 litri, ndr) e nelle originali alubottles in alluminio richiudibili (da 0,33, 0,5 e 0,75 litri, ndr)". Sfruttando l’expertise della start-up francese (che può contare su una ricca gamma di pack sostenibili, come alluminio, carta e vetro da aggiungersi all' attuale gamma in R-Pet e PLA di Sant’Anna), Sant’Anna rafforza la propria presenza nel fuoricasa perseguendo una strategia no-channel che va dalla casa al bar, dalla palestra alla ristorazione.
Al centro dell’offerta resterà l’Acqua Sant’Anna che sgorga dalle montagne sopra Vinadio (CN), la più scelta dagli italiani, apprezzata per i suoi valori organolettici distintivi, in particolare la leggerezza (residuo fisso 22,0 mg/l) e il bassissimo contenuto di sodio (solo 1,5 mg/l). Tra le prime in Italia a ricevere l’autorizzazione ministeriale per la dieta dei neonati, è indicata anche per le diete povere di sodio. Elementi che incontrano le preferenze per un gusto piatto anche nel fuoricasa, dove c’è da battere la concorrenza degli erogatori: "L’acqua microfiltrata è un competitor solo a causa della disinformazione. Anche fra gli addetti al settore. Non c’è una conoscenza approfondita delle norme per l’utilizzo di questo servizio: dal tipo di contenitore alla frequenza di cambio dei filtri, ecc. Noi ci proponiamo come un’alternativa di qualità in un mercato che si sta sempre più polarizzando", conclude De Donno.
NB: L'articolo è tratto da RMM 2/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine.html