Ogni anno in Italia si consumano circa 2,7 miliardi di pizze. Circa 8 milioni al giorno. E al di là della classica Margherita sono le aziende del topping a fare la differenza. Oltre farina e pomodoro, infatti, le aziende del fuoricasa rispondono alle esigenze della clientela puntando su abbinamenti di gusto e ingredienti che spaziano dai latticini ai prodotti ittici, dalle verdure agli insaccati. Un ventaglio di possibilità che genera una domanda chiara al settore produttivo: varietà, facilità d’uso in cucina, accessibilità economica e qualità costante.
Eurial, il caseario francese che sa d’Italia.
Partendo dalle basi, quindi dal formaggio, che compone il “sacro trittico” di (quasi) ogni pizza, fra le aziende che si stanno affacciando con maggiore attenzione al fuoricasa c’è Eurial Italia, filiale nazionale - con sede a Borso del Grappa (VI) - dell’omonima cooperativa casearia francese che raccoglie oltre tremila soci allevatori e trasforma 2,3 miliardi di litri di latte all’anno (compresa una leadership nel segmento del latte di capra). In totale, il gruppo, presente anche in Germania, Paesi Bassi e Spagna con i suoi stabilimenti produttivi, fattura quasi 3 miliardi di euro, di cui solo il 37% al di fuori della Francia. Eppure le eccellenze da esportazione non mancano. "Siamo il primo produttore in Francia di mozzarella con il brand Maestrella, da 25 anni disponibile anche in Italia, per una produzione di oltre 35mila tonnellate a partire da latte lavorato entro le 24-26 ore dalla mungitura. A questo si aggiungono 15mila tonnellate di formaggi di capra Soignon, solitamente commercializzato in tronchetti da 200 grammi. Più di nicchia, ma ad alto valore di servizio, c’è il burro premium Aop La Conviette. Qui in Italia, invece, siamo specializzati nello stracchino e nella robiola. A caratterizzare le nostre soluzioni c’è una particolare attenzione al packaging che ci permette di consegnare, soprattutto all’industria del surgelato, prodotti porzionati surgelati individualmente e che garantiscono un food cost preciso abbattendo gli sprechi", racconta Mirco Lago, direttore commerciale food service di Eurial Italia.
Ad oggi, il settore foodservice rappresenta il 35% del fatturato della filiale, in cui la parte del leone la fa, con circa il 70% di quota, la mozzarella. Un ingrediente essenziale per una pizza a regola d’arte il cui segreto sta nella costanza della performance. "La qualità ormai è data per scontata dai pizzaioli -racconta Lago - Vale molto la sua costanza. L’utilizzatore, il pizzaiolo, non deve avere sorprese con tagli o rese diverse". Le catene di ristorazione sono il prossimo target: Eurial Italia collabora già con alcune importanti catene di ristorazione, fornendo formaggi italiani in formato IQF. Si tratta di un settore che necessita di soluzioni ingredientistiche su misura per la propria clientela e, grazie alle capacità di customizzazione, l’azienda può diventare un partner strategico.
Nova Funghi, il gusto viaggia in busta e vetro.
Il nome dice (quasi) tutto: Nova Funghi è l’azienda specializzata nella distribuzione di champignon, porcini e altri funghi. Ma anche carciofi e salse vegetali. Prodotti ideali per far fare un salto alla propria pizza signature. Nel 2024, l’azienda ha chiuso con 42 milioni di euro (+11,5), nel 2025 dovrebbe proseguire sulla scia di un +13% di fatturato. Di questo, il 45% arriva dal foodservice con un portafoglio di 70 item. Fra queste, due proposte verticali: "Il fungo champignon in crema della Linea Gold: alta qualità, lavorato fresco, a cui è aggiunta un emulsione di acqua e olio. L’altra è Sì Con Gusto Nova senz’olio - racconta Andrea Scavazzon, marketing e communication manager - Una linea chiave e ideale per il mondo pizzeria, soprattutto take away o comunque con alti volumi. Si tratta di carciofi, funghi e mix di verdure conservato utilizzando un liquido di governo che non è altro che un brodo vegetale riutilizzabile in cucina, sgocciolabile nel lavandino senza problemi di smaltimento". Inoltre, non essendoci grassi, non unge le mani in preparazione.
Altro pilastro di Nova Funghi sono le salse vegetali: "Una categoria nata nel 2017-18 con Salsiamo dedicata alla giunta nel 2021, che ora accolgono anche melanzane e zucchine oltre a funghi, carciofi, zucca, peperoni, ecc. Sono state pensate come topping per pizze ma la loro duttilità si vede anche su paste e risotti", aggiunge Scavazzon. Referenze che rispondono alle esigenze dei clienti professionali: riduzione degli sprechi, funzionalità di utilizzo, facilità di stoccaggio, prestazioni continue e tracciabilità. "A livello packaging, la busta è ormai una soluzione diffusa e apprezzata: risponde alle esigenze di chi sta in cucina e preserva la qualità del prodotto originale", sintetizza Scavazzon.
Rovagnati punta sulle eccellenze di Horeca Collection.
Dai salumi ai piatti pronti, puntando su praticità, semplificazione e ottimizzazione dei tempi di lavoro senza rinunciare a gusto, qualità e sicurezza sono i pilastri su cui poggia la linea Horeca Collection di Rovagnati pensata per le esigenze del foodservice. La gamma comprende oggi circa 30 referenze, fattura 20 milioni e serve circa 6.200 clienti in Italia. Numeri con cui l’azienda lombarda risponde a un settore in forte evoluzione. "Chef, ristoratori, bar, pizzerie, catering, hotel hanno esigenze molto diverse da quelle che incontriamo nei canali retail e normal trade - rivela Roberto Montorfano, commercial director Rovagnati - I nostri prodotti devono garantire loro standardizzazione di processo, velocità di preparazione, buona performance in cucina sia al taglio che all’affettamento e marginalità. I prodotti ready to use, in questo senso, vengono incontro alle esigenze di molti. E, in aggiunta, tra le richieste di questi professionisti ci sono anche supporto e servizio: materiali di promozione, formazione, costruzione di una relazione solida".
Di particolare interesse il segmento dedicato alla pizzeria: "Una delle novità su cui abbiamo investito di più in quest’anno è la Diavola, un salame protagonista delle pizze di tutto il mondo e caratterizzato da un intenso mix di spezie che gli conferiscono note dal gusto deciso e piccante. Stagionato con cura, è ideale da gustare a caldo. Accanto a questo, spicca la gamma dei nostri prodotti 500 grammi (Prosciutto Cotto, Prosciutto Crudo, Mortadella, Salame Milano, Salame Ventricina), vaschette di affettati pronti per essere utilizzati con la massima praticità e zero scarto", spiega Montorfano. Proposta che fa breccia anche nel mondo delle catene di ristorazione: "Stiamo lavorando insieme ad alcune insegne partner per testare nuovi prodotti in linea con le loro esigenze e rafforzare la nostra presenza", conclude Montorfano.
Il tonno Callipo a misura di pizzeria.
Zero sprechi e qualità premium sono le caratteristiche dei nuovi filetti di tonno monoporzioni pensati da Callipo per rispondere alle esigenze del canale Horeca. Confezionati in un vasetto di vetro da 110 grammi, queste eccellenze ittiche rappresentano una soluzione pratica e versatile per offrire ai ristoratori un ingrediente capace di esaltare le proprie ricette e mantenere inalterate le qualità della materia prima. "La grammatura e il packaging sono stati studiati per ridurre lo spreco in cucina ed esaltare un’ampia varietà di piatti: dalla pizza all’insalata, passando per i primi", afferma la direttrice commerciale di Callipo, Angela Neglia. Cuore di questa referenza sono i filetti di tonno all'olio di oliva realizzati con la varietà Yellowfin e lavorati interamente in Italia. Dopo la cottura a vapore, che preserva le proprietà nutrizionali, vengono selezionati i filetti migliori e in vasettati manualmente secondo una tradizione ultra centenaria, per poi passare alla lunga stagionatura, fondamentale per creare l’armonia perfetta tra tonno e olio e per sprigionare tutta la loro fragranza al momento del consumo. La produzione avviene nello stabilimento di Maierato (VV), in Calabria. Uno dei tre poli produttivi di Callipo insieme agli stabilimenti presso il porto di Gioia Tauro (RC) e quello di S. Pietro Lametino (CZ), entrambi destinati allo stoccaggio dei prodotti a seconda delle fasi di lavorazione.
Saclà nel foodservice: 110 referenze in 26 formati.
Con un portafoglio composto da 110 referenze, declinate in 26 formati, e circa 700 clienti serviti, Saclà è un punto di riferimento nel foodservice. Per il mondo pizza l’innovazione principale del 2025 riguarda la Salsa Friarielli in vaso da 950 grammi: "Una proposta studiata per garantire praticità, resa costante e un profilo aromatico fedele alla tradizione, ideale per ampliare l’offerta delle insegne specializzate", afferma Alessandro Vincenzi, global foodservice sales manager dell’azienda astigiana. L’obiettivo è quello di rispondere alle richieste dei professionisti da cui emerge un bisogno chiaro: "Prodotti in grado di ottimizzare le lavorazioni in cucina senza rinunciare alla qualità e alla riconoscibilità del gusto. Le referenze più richieste restano quelle legate alla tradizione italiana, come pesto e salsa di friarielli, apprezzate per autenticità, stabilità e facilità di utilizzo", racconta Vincenzi. Nel roster dei partner foodservice, Saclà conta già numerose catene di pizzeria a livello internazionale (dove l’iconica oliva la fa da padrona) a cui garantisce una filiera controllata dal campo alla cucia al fine di assicurare qualità costante, tracciabilità e un’offerta coerente.
L'articolo è tratto da RMM 4/2025 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-2025.html
