Il costo della tazzina sale, ma la qualità del caffè rimane la bussola con cui i torrefattori si orientano tra nuovo consumi e richieste foodservice. Si costruiscono così offerte pià ampie e diversificate, si attivano filiere più trasparenti e si utilizzano packaging più funzionali (sia per esigenze di conservazione che di marketing). Perché, ormai, il caffè, anche del Belpaese, è sempre meno un prodotto e sempre più un’esperienza.
A che punto è il mondo del caffè fuoricasa: il nodo prezzo.
Dopo un’estate caldissima, in cui le versioni fredde e miscelate l’hanno fatta da padrona, alla classica tazzina dell’espresso si sono affiancate nuove ricettazioni, occasioni d’acquisto e un’attenzione sempre più verticale
sulla qualità; sia del servizio, sia della filiera. Anche perché se il prezzo cresce, le esigenze e le aspettative del cliente e del professionista vanno di pari passo. In 5 anni, secondo una ricerca diffusa da Centro di formazione e ricerca sui consumi (Crc), il costo del caffè al bar è aumentato mediamente del +25% con un prezzo a tazzina che in media è di 1,29 euro a livello nazionale, ben 25 centesimi in più rispetto al 2021. Se Bolzano si conferma come la città col prezzo più alto, pari a 1,51 euro a tazzina, seguita da Pescara con 1,49 euro e con ben 11 province che hanno raggiunto o superato la soglia di 1,40 euro a caffè (Ferrara, Belluno, Ravenna, Trieste, Parma, Trento, Padova, Treviso e Udine), sul versante opposto sono Messina (1,06 euro) e Catanzaro (1,08 euro) le destinazioni più economiche. Si tratta di quotazioni che “pagano” più l’aumento dei costi di gestione piuttosto che quelli della materia prima all’origine (come invece era successo nell’autunno 2025) e spingono l’apprezzamento della bevanda verso nuovi standard. Anche di formato. E questo richiede uno sforzo anche ai torrefattori.
Moak, il gusto sostenibile della tradizione.
Dopo un 2025 chiuso con un fatturato in crescita dell’8%, sospinto soprattutto dall’inflazione, Moak sta adeguando il suo 2026 alle tendenze di un mercato spaccato in due: da un lato il cliente professionale che chiede qualità e servizio; dall’altro chi valuta prioritariamente il prezzo per salvare il margine. La proposta in grani (che si avvantaggia di una filiera di approvvigionamento diretta dall’Africa all’Asia, al Sud America) diventa quindi una scelta di campo, che si tratti di bar a gestione famigliare oppure grandi gruppi del food retail. "Al netto dei vari gusti regionali, che copriamo grazie a una proposta Horeca composta da 10 miscelazioni tradizionali, con altrettanti profili e curve di tostatura diverse, oggi raccogliamo i frutti di una maggiore sensibilità verso la produzione e la sostenibilità della filiera, come dimostra il successo dei nostri grani bio e Fair Trade - racconta Alessandro Spadola, ceo di Moak Caffè - Questo si traduce anche in un’evoluzione del palato del consumatore finale: anche un’Arabica di prima qualità ora trova il suo pubblico. A patto che, una volta consegnato al punto di somministrazione, su cui arriviamo in diretta, il caffè venga conservato e trattato correttamente. Per questo, sia per le realtà organizzate che per gli indipendenti prevediamo dei corsi di formazione ad hoc".
Operazione che Moak facilita grazie all’offerta di formati più ridotti (da mezzo chilo piuttosto che da chilo) per determinate referenze a minor rotazione e a maggior valore aggiunto. In questa scia si inseriscono anche la proposta specialty e le miscele per estrazioni alternative: "Ad oggi si contano 4-5 modalità di bere il caffè non espresso. Questo prevede, da un lato, che ci sia un operatore formato e appassionato e, dall’altro, un prodotto funzionale. Tuttavia, parliamo ancora di nicchie di mercato che si affiancano a prodotti miscelati a base latto o aromi e alla richiesta del caffè americano - rivela Spadola - Il limite rimane quello gastro-culturale. Per
gli italiani il caffè alla mattina, a colazione o una pausa prima del pranzo, rimane un culto e come tale ha i suoi crismi, soprattutto a livello di corpo e texture che non corrispondono ai profili dell’estrazione a freddo o di alcuni monorigine".
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Toraldo, oltre il caffè c’è la formazione.
Nel canale Horeca, che rappresenta il 30% del fatturato aziendale, Toraldo ha registrato una crescita del +15% nell’ultimo anno nonostante un periodo complicato per l’intera filiera, caratterizzata da una forte volatilità dei mercati. Nei primi sei mesi del 2026 è seguita una domanda stabile, che cresce più in valore che in volume e operatori che ricercano partner in grado di offrire non solo un prodotto di qualità, ma anche formazione, assistenza e strumenti per valorizzare il servizio e sviluppare il business. In questo contesto si innesta la proposta dell’azienda partenopea: "Il nostro best seller è la Miscela Bar Arancio n.10, caratterizzata da tostatura scura, crema compatta e persistente, corpo pieno e un profilo aromatico, è l’espressione dell'autentico espresso napoletano. Si è inoltre consolidato il successo della miscela Origini, una selezione di pregiate Arabica del Centro America, apprezzata per il profilo sensoriale elegante e complesso, con note floreali, sentori di cioccolato e sfumature fruttate. Tra le novità, la linea Specialty Roast Master in grani da 250 g si rivolge agli appassionati e ai professionisti alla ricerca di cafprofili aromatici distintivi. Cresce inoltre la domanda, da parte dei professionisti, di packaging salva-aroma e sostenibile, e di informazioni sull’origine e tracciabilità dei prodotti, oltre che di formazione e consulenza", racconta Marco Simonetti, ad di Caffè Toraldo.
Una gamma equilibrata, realizzata attraverso una programmazione accurata degli acquisti, rapporti consolidati con i produttori di caffè crudo, e la diversificazione delle origini che garantiscono continuità nella qualità e nelle forniture. "Oggi è fondamentale comunicare con trasparenza le dinamiche del mercato, perché il valore del caffè dipende sempre più da fattori che vanno ben oltre il semplice costo della materia prima. Il consumatore è oggi più informato e attento all'origine del caffè, alla sua tracciabilità e alla qualità dell'esperienza complessiva. Per le torrefazioni questo significa ampliare l'offerta e affiancare i professionisti con formazione e consulenza, fornendo gli strumenti necessari per rispondere a un mercato sempre più diversificato", aggiunge Simonetti. Anche dal punto di vista del business model: "Il settore caffetterie e bar sta vivendo una progressiva evoluzione verso realtà più organizzate, dove standardizzazione, efficienza e riconoscibilità del brand assumono un ruolo centrale. Questo richiede qualità costante, formazione del personale, processi facilmente replicabili e menu ampliati; aspetti che rappresentano un'opportunità per le torrefazioni", conclude Simonetti.
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Pellini, il premium coffee spinge i volumi.
Raggiunto il risultato storico di 96,9 milioni di fatturato nel 2025 (+33% sul 2024), Pellini è riuscita nell’intento di contenere i costi dell’aumento della materia prima e far crescere (del +7%) i volumi. In tutto questo, c’è anche il contributo del mercato Horeca che rappresenta il 4,1% a volume e il 7,4% a valore a fronte di un progetto di riorganizzazione dei processi. "In sostanza - spiega il direttore generale di Pellini, Giorgio Molinari - abbiamo ridotto la numerica di clienti serviti focalizzandoci sui locali più performanti e su specifiche geografie; anche lontane dal nostro tradizionale baricentro veronese grazie alla collaborazione con distributori e concessionari". A trainare queste performance, a livello di prodotto, sono le 5 miscele lanciate a giugno 2025: nuova grafica, nuovi nomi, nuovo packaging per Assoluta (100% Arabica), Virtuosa, Intrepida, Spavalda e Libera (miscela decaffeinata). "Ciascuna miscela si caratterizza per un preciso profilo di gusto evidenziato in chiaro nel retropacco dove indichiamo anche le possibili modalità di estrazione alternative oltre al classico espresso tradizionale. La composizione delle miscele rimane un geloso segreto del torrefattore. La miscela più consumata a volume e più scelta dai baristi è stata la Virtuosa", rivela Molinari. Recentemente ha fatto il suo debutto anche Prestigio: miscela super premium ottenuta con origini molto ricercate e speciali raccolte in micro lotti ben identificati e a produzione limitata.
Una proposta ampia che vuole assecondare le attuali tendenze del mercato: "Appaiono sempre più diffuse le preparazioni a base latte, non solo calde ma anche in versione iced. E risultano sempre più ricercate le aromatizzazioni e i topping. Sempre più diffuse poi le bevande succedanee del latte a base vegetale. Ulteriore tendenza interessante che stiamo seguendo da molto vicino è l’utilizzo del caffè come ingrediente in cocktail e mocktail consumati soprattutto nel momento dell’aperitivo", afferma il manager. Un modo per farsi notare nella competizione fuoricasa, dove si fanno largo player sempre più organizzati: "Il fenomeno della concentrazione dell’offerta in catene è in costante crescita da anni ed è trasversale a tutto il mondo Horeca. Anche le caffetterie seguono questo trend e noi con loro. Per la sua composizione, la nostra proposta risulta appetibile a quegli operatori molto professionali che intendono distinguersi per la qualità della loro offerta e che scelgono una torrefazione in base alla qualità del prodotto offerto e al prestigio del marchio. Tutte quelle realtà che invece scelgono la torrefazione in base al mero prezzo al Kilo difficilmente potranno proporre brand o prodotti di qualità superiore come Pellini", conclude Molinari.
L'articolo è tratto da RMM 3/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2026.html