Per una pizza "a norma", anche la legna (certificata) fa la differenza

Impasto, mozzarella, pomodoro, topping e ... bioconbustibile certificato: sono questi gli ingredienti essenziali per una pizza buona e a "norma di legge". A ricordarlo sono i tecnici di Aiel - Associazione italiane energie agroforestali che, dopo una serie di verifiche, hanno prodotto una nota tecnica in cui sono indicati i requisiti che garantiscono il rispetto del protocollo internazionale HACCP per la sicurezza e la salubrità degli alimenti e la loro somministrazione nelle pizzerie con forno a legna. 

Biomassplus, la certificazione per la pizza nel forno a legna.

D'altronde, stiamo parlando di una delle eccellenze del Made in Italy: sfornata in 121mila locali da Nord a Sud per un totale annuo di circa 2,7 miliardi di pizze realizzate (dati Coldiretti) con quell’aroma inconfondibile che solo la cottura con forno a legna può dare. Ma, affinché la cottura nel forno a legna avvenga nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e della salute dei consumatori, sono fondamentali alcune accortezze, anche nella scelta del biocombustibile. Per essere sicuri di fare la scelta giusta, ristoranti e pizzerie possono fare riferimento a Biomassplus la certificazione che garantisce qualità, sostenibilità e tracciabilità dei biocombustibili come legna, cippato e bricchette e che garantisce la legalità del processo di produzione della biomassa legnosa e la sostenibilità della filiera. Biomassplus è coerente con il Regolamento (CE) n.852/2004 sull’igiene degli alimenti, che prevede che chi opera nel settore alimentare adotti una serie di prassi e procedure in materia d’igiene, basate sull’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP), per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti in ogni fase del processo, dal momento della produzione fino a quello del consumo.

Come si riconosce la legna giusta.

Nell’ambito dell’identificazione di eventuali rischi da prevenire, legna da ardere e bricchette utilizzate nelle pizzerie o nei ristoranti contribuiscono infatti al soddisfacimento degli adempimenti HACCP se non presentano contaminazioni di sorta, cioè se il legno è vergine, se la tracciabilità del materiale è nota e se l’insieme delle caratteristiche di “salubrità”, inclusa l’assenza di carie o muffe, è garantita. Pur non esistendo una certificazione che distingua legna e bricchette specifiche per l’uso alimentare e la cottura dei cibi, la verginità del materiale legnoso e l’assenza di carie o muffe sono elementi espressamente considerati dalla norma tecnica internazionale ISO 17225 che definisce le classi di qualità dei biocombustibili legnosi. La norma è a sua volta adottata e riflessa dallo schema di certificazione di qualità della legna da ardere e delle bricchette Biomassplus che dà quindi la garanzia al consumatore finale, inclusi i titolari di attività produttive alimentari e di ristorazione, sul rispetto dei requisiti delle norme tecniche per l’impiego di materie prime non contaminate e, nel caso delle classi di qualità A1 e A1+, per l’assenza di carie e muffe visibili.

Case history: le pizzerie con forno a legna nel comune di Milano. 

Passando dalla teoria alla pratica, il caso del Comune di Milano fa scuola. Nel regolamento per la qualità dell'aria, l'amministrazione cittadina ha stabilito l'obbligo di utilizzare biocombustibili rientranti in classe non inferiore ad A1, certificati da un organismo accreditato. I biocombustibili devono essere conservati in modo tale da non consentire alterazioni delle loro caratteristiche e la documentazione pertinente comprovante la certificazione delle forniture di biocombustibili deve essere conservata per almeno un anno e messa a disposizione, ove richiesto, del personale addetto al controllo e alla vigilanza. Pertanto, nel comune tutte le attività produttive alimentari e di ristorazione sono tenute a utilizzare legna da ardere e bricchette di legno di qualità certificata e non inferiore alla classe A1. La certificazione deve essere altresì "completa" e rilasciata da un organismo di certificazione accreditato (perciò non sono sufficienti autodichiarazioni o analisi di laboratorio una tantum). La certificazione Biomassplus risponde pienamente alle disposizioni normative.