Mammina riprende lo sviluppo: 7 nuove aperture attese nel 2026

Da Mammina, “a tavola la felicità è servita". Con questo claim, il network di ristoranti fast casual fondato da Antonio Viola prevede 7 aperture nel 2026. Dopo un anno di consolidamento, chiuso a 6 milioni di fatturato e un Ebidtda intorno al 20%, l'insegna si prepara ad ampliare la propria impronta food retail rimanendo fedele a un format famigliare che prende il meglio della tradizione campana: dalla pizza alla gastronomia. 

Il doppio format di Mammina. 

Nata nel 2014, ad oggi l’insegna conta 9 punti vendita attivi di cui 3 a Napoli, 3 a Roma, 2 a Milano e 1 a Catania (l’unico all’interno di un centro commerciale). Alla base c’è "un’offerta veloce, moderna ma che rispecchia e rispetta la tradizione partenopea e campana senza disdegnare qualche escursione nella gastronomia regionale italiana, soprattutto in riferimento alla cultura culinaria delle città che ospitano i nostri ristoranti", sintetizza Viola, che attraverso una holding detiene la maggioranza del brand Mammina. Due i format che Mammina porta nel food retail. Il primo è un classico ristorante full service che in media si estende su una superficie di 250-300 mq, con 2-4 vetrine su strada. Il secondo format è quello fast definito “Mammina Portami Via” che privilegia location fra i 120-150 mq dove viene servita una merceologia simile a quella dei punti vendita FSR, senza servizio al tavolo ma con ordine e ritiro al banco. A fare da trait d’union, un layout sempre più standardizzato che punta a ottimizzare gli spazi, con tavoli più funzionali, illuminazione più calda e maggior numero di coperti; senza sacrificare l’experience.

Lo sviluppo 2026: 3 locali in pipeline e 4 affiliazioni. 

"Nell’ultimo anno ci siamo concentrati sul fine-tuning dei punti vendita aperti nel 2024 e ora siamo pronti per tornare a investire per riattivare il piano industriale e ora siamo pronti per tornare a investire per riattivare il piano industriale - annuncia Viola - Per il 2026,  infatti, abbiamo già in pipeline 3 ristoranti diretti e puntiamo a 4 affiliazioni per cui ricerchiamo dei partner strutturati con un track record nella ristorazione alle spalle. Sul piatto mettiamo un modello di business sempre più razionalizzato grazie a strumenti organizzativi in evoluzione che aumentano il grado di efficienza della proposte". Il riferimento è a Mama System, un ecosistema digitale che raccoglie tutte le risorse aziendali, dagli acquisti al marketing, e che presto sarà rafforzato dall’introduzione di Mama Mind, un software AI based che permetterà di automatizzare diversi processi e monitorare i KPI selezionati dall’azienda.

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Il menu campano di Mammina, fra pizza e ricette tipiche. 

Innovazioni che non fanno venir meno la “promessa” di un’accoglienza famigliare e informale a partire dall’entrata del locale dove, ad attendere il cliente, c’è sempre una “mammina” che gli dà il benvenuto e lo accompagna al tavolo. Da qui parte un percorso gastronomico che prevede un menu fisso e una proposta giornaliera, con piatti disponibili tutto il giorno. Due le principali categorie di prodotto. La prima è la pizza. "Si tratta di una tradizionale napoletana, con impasto lievitato 24 ore, che può essere gustata anche nella versione con cornicione alto, con ricette che vanno dai grandi classici alle pizze fritte", spiega Viola. La seconda categoria di prodotti, invece, sono i piatti della tradizione come la Pasta patate e provola, la Genovese, lo Spaghetto con le vongole, le frittatine di pasta, le bruschette, l’Impepata di cozze, ecc. Fornita anche la carta beverage con alcune etichette nazionali di birra e un carta vini tricolore in cui spunta qualche Champagne. Un menu che, nel suo complesso, è stato oggetto di revisione e, oggi, viaggia intorno a uno scontrino medio di 22-25 euro (che non tiene conto della formula lunch, dal pricing più contenuto, attiva in alcune location). Per quanto riguarda la materia prima, "possiamo contare sulla partnership consolidata con alcuni fornitori primari che ci supportano a livello nazionale, come per i latticini. Per altre merceologie, come la frutta e la verdura ci riforniamo in loco. Parte delle referenze partono dal nostro magazzino di Napoli come semilavorati ma la maggior parte delle preparazioni e il finishing avviene sul punto vendita", sottolinea Viola.

Immobiliare, digitale, personale: le risposte di Mammina alle sfide food retail.

Così equipaggiata, Mammina è quindi pronta ad affrontare le sfide del settore. A partire dall’immobiliare commerciale: "Affitti alti e key money sono un tema da tenere sempre in considerazione, ma al momento non sembrano esserci alternative per assicurarsi location premium nei centri città. Siamo un brand in forte crescita e, pur non essendo ancora una destination consolidata in tutte le città, ci stiamo muovendo in quella direzione. Non prevediamo di sviluppare direttamente nei centri commerciali, ma lasciare questa possibilità ad eventuali franchise", rivela Viola. Personale e digitale? "Mammina conta ad oggi 120 dipendenti e finora abbiamo registrato un bassissimo turnover. Dinamica accelerata post-Covid, soprattutto al Nord Italia. Per fronteggiarla, mettiamo a disposizione percorsi di formazione e un sistema di incentivi in base a obiettivi sia strategici che sulle vendite. In questo ci aiutano i nostri partner tecnici come Rational per i sistemi di cottura e Moretti per i forni", conclude Viola. 

di Nicola Grolla

L'articolo è tratto da RMM 4/2025 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-2025.html