L'equipment in cucina e dietro al bancone cambia il fuoricasa

Esmach rivoluziona il laboratorio bakery. 

Non solo forni, ma anche generatori di lievito madre, spezzatrici, ecc. sono la specialità di Esmach (che in Italia rappresenta anche il marchio Bongard), azienda parte del Gruppo Ali. Il focus sul mercato italiano è legato, senza dubbio, al mondo del bakery, sia dolce che salato mentre la ristorazione in senso stretto vale solo il 10% del fatturato. Tuttavia i confini si vanno smussando e anche l’azienda si adatta: "La panificazione è in mutamento - ammette il responsabile commerciale Massimo Povelato - Dopo un periodo di selezione durato 20 anni, causato dalla trasformazione dei consumi di pane degli italiani, il pane sta tornando centrale. Da un lato, nel fine dining, che ha riscoperto panificati evoluti, con farine diverse o fermentazioni così da rispondere alle esigenze del consumatore evoluto. Dall’altro negli snacking e nei grissini. Molte realtà ormai se lo producono in casa, anche conto terzi, magari in spazi ristrettissimi. Per il momento il record mondiale è 9 mq targato Esmach". Per questo l’offerta di Esmach si è ormai diretta verso la fornitura di un “laboratorio completo”.

"A Host porteremo soluzioni compatte che si adattano a panifici, pasticcerie, ristorazione. L’obiettivo è rivoluzionare questi segmenti, accompagnandoli nella loro ibridazione resa possibile dalla tecnologia. Ma se dovessi indicare la dotazione minima per un laboratorio, allora non possono mancare un generatore di lievito madre, un'impastatrice, un armadio di lievitazione con brevetto Crimother e la cottura modulare, rotativa o a platea", spiega Povelato. Soluzioni utili anche alle insegne del food retail. Per loro, secondo Povelato, la priorità è quella di introdurre in cucina "un macchinario intelligente, capace di creare procedure uguali e ripetibili così che la produzione sia più efficiente e costante, dividendo il lavoro manuale da quello della tecnologia. Visto l’alto turnover della ristorazione, inoltre, anche la semplicità gioca un ruolo chiave. Le catene, insomma, preferiscono soluzioni che garantiscano risparmio di costi e monitoraggio delle prestazioni, quello che potremmo definire il rendimento complessivo del macchinario". In cui, sempre più spesso, ci finiscono anche considerazioni sull’affidabilità, che da Esmach viene affrontato con un team interno e centri tecnici autorizzati impegnati in attività di manutenzione programmata. "Il fermo macchina è l’incubo da evitare", conclude Povelato.