Italian Food Academy lancia un corso per l'imprenditoria ristorativa

Per affrontare la sfida del food cost, dei margini e della carenze di personale Italian Food Academy ha lanciato un progetto B2B per i ristoratori. Al centro della nuova proposta si sono formazione, gestione dei costi, standard di servizio, valorizzazione delle persone e aggiornamento professionale. L'obiettivo è quello di sostenere la crescita delle aziende del fuoricasa con strumenti operativi utili ad affrontate le tematiche operative della quotidianità. 

Le criticità nascoste della ristorazione italiana, che vale 100 miliardi di euro. 

Una priorità quanto mai impellente nel nostro Paese dove la ristorazione sta attraversando una fase di profonda trasformazione. Sebbene il settore mantenga una dimensione economica straordinaria, con consumi prossimi ai 100 miliardi di euro, non è immune da alcune criticità strutturali che stanno mettendo sotto pressione la sostenibilità economica e organizzativa di molte imprese. A fotografare questa situazione è stato il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio, secondo il quale nel 2025 le imprese attive nel comparto sono state 324.436, in calo del -1% rispetto all'anno precedente, mentre l'occupazione dipendente ha registrato una contrazione del -10,3%, pari a oltre 114.000 lavoratori in meno. Il valore aggiunto ha raggiunto 59,3 miliardi di euro, crescendo in termini reali soltanto del +0,5%, mentre circa un'impresa su due continua a dichiarare difficoltà nel reperimento del personale. Il rapporto individua inoltre nella produttività una delle criticità strutturali del comparto.

Le basi del progetto Italian Food Academy Business Solution. 

È proprio partendo da questo scenario che Italian Food Academy, istituto di ricerca e alta formazione nel mondo food fondata dall'imprenditore Nicola Carbonara a Milano, ha deciso di intensificare il proprio impegno nei confronti delle aziende della ristorazione, affiancando alla tradizionale attività di formazione dei professionisti una nuova proposta specificamente rivolta al mondo imprenditoriale: Italian Food Academy Business Solution. "Per contestualizzare il nostro intervento - ha spiegato il team di Italian Food Academy - siamo partiti dall'analisi dei gap del mercato ristorativo contemporaneo. Abbiamo individuato tre aree particolarmente sensibili: il monitoraggio del food&beverage cost e degli sprechi, la misurazione e gestione dello staff retention e del turnover e la valutazione degli standard di servizio, con particolare attenzione alle tecniche di upselling in sala". Aspetti solo apparentement differenti, ma in realtà fortemente collegati tra loro.  Un ristorante può avere un buon volume di clienti e registrare comunque una marginalità insufficiente; può avere difficoltà nel reperire personale e, contemporaneamente, non disporre di strumenti adeguati per trattenerlo e valorizzarlo; può offrire un prodotto di qualità ma perdere opportunità di fatturato a causa di una sala non adeguatamente formata alla relazione con il cliente.

Il problema del food cost: tra prezzi, spreco alimentare e nuove abitudini.

Andando nello specifico, la prima area tematica individuatea da Italian Food Academy, quella del food cost, rappresenta senza dubbio la sfida basilare per ogni ristorante. Soprattutto in un momento di transizione delle abitudini alimentari e in una fase di shock del mercato delle materie prime. Secondo i dati Istat, infatti, i prezzi dei prodotti alimentari sono aumentati in media del +8,8% nel 2022 e del +9,8% nel 2023. Nel 2024 la crescita si è ridotta al +2,2%, ma il rallentamento dell'inflazione non ha significato un ritorno dei prezzi ai livelli precedenti. Per la ristorazione questo rappresenta un problema particolarmente complesso perché il costo delle materie prime non può essere trasferito automaticamente e integralmente sul consumatore. Nel 2025, infatti, i prezzi dei servizi di ristorazione sono cresciuti mediamente del +3,2%. La distanza tra la dinamica dei costi di approvvigionamento (con un food cost che mediamente dovrebbe incidere per il 25-30% sul fatturato) e la possibilità di adeguare i prezzi di vendita contribuisce inevitabilmente a comprimere la marginalità. Dato ulteriormente aggravato se la non corretta gestione delle materie prime, sia in fase di staccaggio che di cottura e costruzione del menu, genera spreco alimentare. "È proprio qui che vediamo una delle principali esigenze delle aziende. Il problema non è soltanto quanto costa una materia prima, ma quanto costa realmente produrre e vendere un piatto. Se l'impresa non dispone di procedure, standard, strumenti di controllo e persone formate per utilizzarli, una parte della marginalità può perdersi ogni giorno senza essere immediatamente visibile", ha sottolineato il team di Italian Food Academy. 

Personale e servizio, due facce della stessa medaglia. 

Oltre al food cost, l'altra grande tematica che influisce sul business ristorativo attuale è il personale che, a sua volta, si traduce nel servizio in sala e cucina. La difficoltà nel reperire addetti qualificati è diventata strutturale e non riguarda soltanto il numero di candidati disponibili, ma anche la corrispondenza tra competenze richieste dalle imprese e competenze effettivamente presenti sul mercato; soprattutto dietro ai fornelli. Il problema, però, non termina con l'assunzione. Una volta trovato un professionista, l'impresa deve essere in grado di inserirlo, formarlo, responsabilizzarlo e trattenerlo. Il turnover ha infatti un costo economico e organizzativo spesso sottavalutato. Nonché un impatto diretto sull'esperienza complessiva offerta al cliente. E in questo scenario, l'upselling non deve essere interpretato come una tecnica di vendita aggressiva, ma come una competenza professionale che consente al personale di comprendere le esigenze del consumatore e suggerire in maniera appropriata prodotti e abbinamenti capaci di aumentare il valore percepito e, contemporaneamente, quello dello scontrino.