Quanto vale la ristorazione a catena? Secondo i dati presentati nel corso degli Aigrim Day 2026 il food retail tricolore ha toccato quota 9 miliardi. Si tratta di circa l'11% del valore dei consumi alimentari fuoricasa degli italiani che Deloitte stima in 84 miliardi di euro totali. Questa la cornice in cui rientrano circa 10.400 punti vendita afferenti a insegne della ristorazione commerciale organizzata (circa il 3-4% dei pubblici esercizi a livello nazionale).
Durante l'evento promosso dall'associazione parte di Fipe e tenutosi a Milano, imprese ed esperti si sono quindi confrontati sulle dinamiche del food retail mettendo in luce alcune delle principali sfide. Due su tutte: disponibilità di personale (sono circa 30.000 gli addetti impiegati dal settore) e competenze necessarie per sostenere la crescita dei network. In gioco, infatti, c'è un ritmo di sviluppo dieci volte superiore alla ristorazione indipendente (+7,2% contro +0,6% nel periodo 2019-2025), trainata soprattutto dal segmento QSR (che battano il FSR con un Cagr al 2030 del +1,2% contro un +0,9%), e un valore generato che nell'ultimo anno ha segnato un +6,3% contro il +0,4% degli indipendenti. "Forse non si riusciranno a raggiungere le quote di penetrazione che si registrano per le catene in altri Paesi - ha affermatoRiccardo Orlandi, presidente Aigrim dal palco - perché in Italia c’è una forte tradizione ristorativa. Tuttavia, in certi ambiti come il travel retail le potenzialità sono elevate e sostenute dai flussi turistici in entrata". Altre prospettive di crescita arrivano da centri commerciali e centri urbani, anche se non va dimenticato la congiuntura sfavorevole attuale che, a cuasa della diminuzione del potere d'acquisto, riduce le occasioni di consumo fuoricasa.
Diventa quindi essenziale salvaguardare l'esperienza. Per farlo, però, serve il personale: "La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale. Oggi il rischio non è soltanto trovare meno lavoratori, ma limitare la capacità di crescita di un settore che continua a investire, assumere e creare occupazione. Oltre a rendere il food retail sempre più attrattivo per le nuove generazioni anche con il prossimo rinnovo del CCNL, affianco alle misure di detassazione di alcuni istituti contrattuali introdotte a sostegno del reddito dei lavoratori, sono necessarie altrettante importanti misure che riducano il costo del lavoro e su questo strategico punto auspichiamo uno stretto dialogo con le forze politiche e le Istituzioni", ha dichiarato Orlandi.
Prospettive che il food retail condivide dunque con tutto il mondo della ristorazione. A ricordalo sono stati i numeri del Centro Studi Fipe. Se è vero che l'occupazione mostra un comparto ai massimi storici, con 1,5 milioni di addetti (+6,4% sul 2024) e circa 1,2 milioni di dipendenti (+7,6%), c'è da fare i conti con gli effetti del declino demografico del Paese. Su questo, peraltro, la ristorazione è messa meglio di altri settori: la ristorazione resta il primo approdo per le nuove generazioni, con gli under 30 che pesano per il 40% degli occupati e una presenza rilevante di lavoratori stranieri (29,2%). A fronte di un’elevata flessibilità (il part-time raggiunge il 58,5%), il settore sconta infine un nodo di produttività oraria (19,10 euro contro la media nazionale di 37,90 euro), evidenziando l’urgenza di interventi su attrattività, formazione e valore del lavoro.
