![Un punto vendita La Romana dal 1947 con il riconoscibile design della "casetta"](/images/news/econa-article-images/9782/full/1200/la-romana-1.jpeg "Un punto vendita La Romana dal 1947 con il riconoscibile design della "casetta"")
Partita da un locale di 55 mq, oggi La Romana dal 1947 conta un centinaio di punti vendita, dopo una crescita che ha attraversato diverse fasi del food retail. Detto diversamente: La Romana rappresenta l’evoluzione plastica dell’evoluzione del fuoricasa italiano da impresa famigliare a catena di gelaterie. Un percorso peraltro non esente da errori ma che non ha mai derogato su qualità ed esperienza e oggi può contare su una solida presenza in franchising ("solo" 22 sono, attualmente, i locali a gestione diretta).
"Negli anni ’70 io e mio fratello ereditiamo l’attività di mio padre - racconta Massimiliano Zucchi, ceo del brand - Si trattava di un piccolo punto vendita molto conosciuto in zona in Romagna. Il progetto iniziale era proseguire come si era sempre fatto. Almeno fino al 1997, quando maturo l’idea di ampliare l’attività e innestare la mia visione sul know how di mio padre. Concretamente, questo succede nel 1999 con l’apertura del secondo punto vendita, non senza qualche frizione interna alla famiglia. In 12 mesi raggiungo lo stesso fatturato del locale originario. Da qui parte la prima scalata: nel 2005 ho 18 punti vendita, di cui 3 a Pechino, ma a causa della disorganizzazione manageriale è anche l’inizio del fallimento". In poco tempo, Zucchi si ritrova con solo tre locali attivi. Eppure riesce a rialzarsi ripartendo da laboratorio, materie prime e un nuovo approccio imprenditoriale. Il risultato? La Romana conta una presenza in 9 Paesi (a cui presto si aggiungeranno Turchia, India e Brasile), una sede produttiva di 7.000 mq, circa 400 dipendenti sul territorio e una previsione di 80 milioni di fatturato per il 2026 (dopo i 74 raggiunti nel 2025 e realizzati al 60% in Italia dove peraltro è basato il 50% dei locali della rete). Il tutto con un Ebitda del 14% e tenendo un ritmo di circa 15 aperture all’anno. Franchising compreso.
Un modello, quello dell’affiliazione, che La Romana ha messo in campo fin dall’inizio seguendo due approcci diversi: "In Italia, abbiamo un rapporto 1:1 con il singolo imprenditore. All’estero, invece, puntiamo sui master franchisee con almeno 10 strutture in gestione - spiega Zucchi - Ad entrambi forniamo servizi molto simili: marketing, social, formazione, selezione del personale, produzione dei semilavorati, che realizziamo internamente, ricerca della location, progetto architettonico, fornitura tecnica e affidamento della realizzazione ai general contractor. Resta fuori solamente il prodotto fresco". A tendere, il piano di sviluppo prevede di mantenere un equilibrio composto dal 70% di negozi in affiliazione e 30% diretti. Per questo La Romana, oltre all’Italia, sta guardando anche oltre confine: "A Vienna abbiamo aperto una location a gestione diretta da 400 mq. Due i motivi: da un lato non inflazionare la nostra presenza sul territorio nazionale; dall’altro capire qual è la sfida che ci attende secondo il nostro stesso piano triennale che punta molto sullo sviluppo all’estero", aggiunge il ceo.
Fattore comune a tutti i punti vendita è il prodotto: il gelato. "Nasciamo artigiani, cresciamo senza avere il governo perfetto delle materie prime e poi diventiamo noi i selezionatori e i garanti della filiera e della supply chain", sintetizza Zucchi. Di fatto, il gelato dei punti vendita La Romana nasce, dal punto di vista dell’ingredientistica, nel laboratorio centrale (una piattaforma logistica di 2.500 mq) per poi essere assemblato e completato nei singoli punti vendita. "Questo processo ci dà alcuni vantaggi: più velocità nel creare ricette adatte per i singoli Paesi, standardizzazione qualitativa delle materie prime, possibilità di imparare a fare il gelaterie on the job", rivela Zucchi. Oltre al gelato, per un totale di 114 gusti a referto (e 12 che si aggiungono annualmente), il menu prevede crepes e pasticceria (entrambe con 60 referenze disponibili a rotazione). All’estero, infine, si aggiunge anche la caffetteria. Questo porta a uno scontrino medio di 7,5 euro in Italia e circa 10 a livello internazionale.
Proposta che viene servita in negozi che mediamente vanno dai 120 ai 200 mq; dimensioni idonee alla sosta, al consumo invernale e accessibili per i bambini. Anche nei canali centri commerciali e travel retail. All’interno, per il momento, poco digitalizzazione lato cliente (sebbene alcuni progetti pilota con i kiosk per il self ordering su location più express siano in programma). Più attenzione, invece al back-end, soprattutto in una logica di monitoraggio dei costi, riordino automatizzato del magazzino e supporto di gestione agli operatori. "Diversamente dall’inizio, quando cercavamo di formare quasi da zero i nostri affiliati, ora portiamo a bordo anche persone che provengono dal mondo gelateria e che sposino il nostro approccio. Anche tramite acquisizioni di brand esistenti e successivo rebranding. Le sfide non mancano mentre le skill sono merce rara", conclude Zucchi.
L'articolo è tratto da RMM 3/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2026.html
