L’estate è da sempre il momento in cui la ristorazione italiana mostra i muscoli. Locali pieni, dehors affollati: ma quanto vale davvero un ristorante pieno? Guardando a molte attività nel terzo trimestre, la sensazione poteva essere quella di una stagione positiva. Eppure il calcolo non è così scontato. D’altronde, per molti anni abbiamo misurato il successo attraverso il fatturato. Basta?
Facciamo un esempio molto semplice. Un ristorante fattura 1 milione di euro con un Ebitda del 12% e genera quindi 120.000 euro di fatturato. L’anno successivo cresce del +20% e arriva a 1,2 milioni. Un risultato che, raccontato così, sembrerebbe eccellente. Nel frattempo, l’imprenditore ha dovuto aumentare il personale, gli straordinari, gli sprechi, le ore di apertura. Questo ha portato più complessità in cucina e l’Ebitda è sceso al 6%. Il risultato operativo diventa 72.000 euro. Ha lavorato molto di più per guadagnare il 40% in meno. Il problema non è più soltanto generare fatturato. È capire quale fatturato genera valore. Un’esperienza che hanno vissuto i locali durante l’estate 2026. Per servire il maggior numero possibile di clienti è aumentato il personale, si sono allargati gli orari, aggiunti tavoli, aumentate le preparazioni e magari alleggerito anche il menu. Il ristorante è pieno. La cucina corre. La sala pure. Ma pure i costi. Ed è proprio nei momenti di massimo fatturato che questa dinamica può diventare meno visibile. La cassa gira, i numeri crescono e la percezione è quella di stare facendo molto bene. Poi arriva il conto economico. Detto diversamente: “Non tutti i ricavi sono buoni ricavi”.
Per questo alcuni indicatori tradizionali vanno letti in modo diverso. Prendiamo il food cost. Sapere che un piatto ha un food cost del 25% o del 30% è utile, ma non ci dice necessariamente quale sia il piatto più interessante per il ristorante. Un prodotto con un food cost percentualmente più alto può generare più margine in valore assoluto. Può essere più semplice da preparare. Può richiedere meno personale. Può avere tempi di servizio inferiori. La domanda quindi non dovrebbe essere solamente: “Quanto mi costa questo piatto?” Dovrebbe diventare: “Quanto margine mi lascia e quanta complessità mi costa produrlo?” È un cambio di prospettiva importante. Menu engineering, mix di vendita, produttività per ora lavorata, marginalità per piatto, coperti per fascia oraria, tempi di preparazione e incidenza del personale non possono più essere numeri riservati alle grandi catene. Devono diventare strumenti quotidiani anche per la ristorazione indipendente.
*Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro.
L'articolo è tratto da RMM 3/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2026.html
