Nel mondo della ristorazione la creatività è la scintilla che accende l’esperienza ma che ha bisogno dei dati per sostenersi e crescere. Il brand che emoziona, un menu che racconta una storia, un ambiente che accoglie e sorprende è sì ciò che conquista il cliente e genera valore percepito. Ma se l’emozione è il lato visibile, sono i numeri a garantire la solidità dell’impresa e la sua capacità di durare nel tempo.
Ogni ristorante si regge su una struttura di costi ben precisa. I costi diretti includono il food cost (20-30%), voce critica che richiede ricette calibrate, acquisti monitorati e una gestione attenta degli scarti. A questi si aggiungono il packaging (2-4%) e il delivery (circa 10%), elementi sempre più centrali in un modello omnicanale. Sul fronte dei costi indiretti, il capitolo più importante è il personale (20-30%), che rappresenta al tempo stesso una delle principali leve di efficienza e di qualità percepita dal cliente. Completano il quadro affitti e utenze (10%), operations come software, assicurazioni e formazione (5%), e il marketing (3-5%), essenziale per sostenere la domanda. Se osserviamo queste percentuali, appare evidente che le due aree da presidiare con maggiore attenzione sono il food e il personale. È qui che si gioca la tenuta economica di un ristorante. E non basta affidarsi alla contabilità per scoprirlo a consuntivo: i numeri vanno seguiti e interpretati molto prima, giorno per giorno, servizio per servizio. È questa la differenza tra subire i dati e utilizzarli come bussola.
Il controllo di gestione, in questo senso, non è un’attività accessoria ma una componente vitale. Significa monitorare i costi in tempo reale, cogliere gli scostamenti, capire come le decisioni quotidiane - dalla scelta di un fornitore alla programmazione di un turno - incidano sul risultato complessivo. Significa trasformare i numeri in strumenti di governo e non in semplici registrazioni amministrative. Diventare un ristorante data-driven vuol dire proprio questo: dare alla creatività una base solida, senza soffocarla, ma anzi rendendola sostenibile. Perché un’idea brillante può accendere i riflettori, ma solo la capacità di governare costi e persone assicura che la luce resti accesa nel tempo
*Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro.
NB: L'articolo è tratto da RMM 3/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2025.html
