La Gen Z non ha smesso di amare la pizza, ma è cambiato il modo di sceglierla e gustarla fuoricasa secondo la fotografia scattata durante PizzaUp. Il simposio organizzato da Petra Molino Quaglia, arrivato alla sua 21° edizione, ha riunito 140 pizzaioli e professionisti del settore da tutto il mondo per tracciare l'evoluzione di uno dei piatti simbolo della gastronomia italiana alle prese con il cambiamento delle abitudini di consumo.
Il focus principale dell'evento organizzato dal produttore padovano ha riguardato il rapporto tra la pizza e le nuove generazioni, indagato da un sondaggio commissionato a SiamoZeta, gruppo di content creator attivo sui canali social frequentati dalla Generazione Z. I risultati raccontano che la pizza continua a essere un punto di riferimento per gli under 30, ma sono cambiate le aspettative nei confronti del locale e dell'esperienza complessiva. Per l'80,5% è importante uscire da una pizzeria con la voglia di tornarci, mentre l'85,5% sceglie questo momento soprattutto per condividerlo con amici e partner. La socialità rappresenta quindi una componente fondamentale del consumo: la pizza non è soltanto un pasto, ma un'occasione accessibile per incontrarsi, stare insieme e vivere un'esperienza valida dal punto di vista gastronomico in un contesto sensibile alle consuetudini ed esigenze dei più giovani.
Anche le caratteristiche della pizzeria ideale raccontano questa evoluzione. Il 45,5% indica come elemento importante una maggiore ricerca nei gusti e nelle proposte delle pizze, il 36,1% un ambiente che favorisca l'aggregazione e il 34,3% prezzi e offerta pensati per i giovani. Seguono la trasparenza e l'attenzione alla filiera etica, indicate dal 32,5%, e una maggiore disponibilità di proposte vegetariane, vegane e senza glutine, richiesta dal 25,3%. A cambiare, infine, è il panorama competitivo: il 63,7% individua nella maggiore disponibilità di alternative gastronomiche una delle ragioni per cui i giovani frequentano tendenzialmente meno le pizzerie, mentre il 37,4% segnala i prezzi disallineati rispetto al livello del prodotto e del servizio. Oggi una pizzeria non compete più soltanto con le altre pizzerie, ma con un'offerta molto più ampia, dallo street food agli hamburger, fino alle diverse formule della ristorazione. La domanda che accompagna la scelta diventa quindi: questa esperienza vale davvero il tempo e il denaro che sto spendendo?
Un altro elemento emerso riguarda il percorso che porta alla scelta di una pizzeria. Per il 65,2% dei partecipanti al sondaggio è importante poter capire già online se un locale risponde ai propri gusti e alle proprie aspettative, attraverso immagini, menu, prezzi e recensioni. Il passaparola continua a essere il principale motore di scoperta, indicato dal 70,2%, seguito da Google e dalle recensioni online (48,9%) e dai social network, Instagram e TikTok (29,7%). Creator e influencer si fermano invece all'8,9%. La comunicazione, dunque, non può essere considerata un elemento accessorio: deve raccontare in modo credibile l'identità del locale, la sua storia, le persone che ci lavorano e il valore delle materie prime utilizzate. Anche il prezzo assume una dimensione diversa: ogni aumento deve essere accompagnato da un valore riconoscibile e comprensibile per il cliente. Raccontare la provenienza degli ingredienti, la filiera, le lavorazioni e le scelte che stanno dietro a una pizza diventa parte integrante dell'esperienza e della sua percezione.
Un altro asse centrale del simposio PizzaUp è stato il rapporto tra innovazione tecnologica e componente umana. Digitalizzazione, intelligenza artificiale e nuovi strumenti di gestione possono contribuire a semplificare i processi e migliorare l'organizzazione, ma non devono necessariamente tradursi nella rinuncia al contatto diretto con il cliente. E neppure il rapporto con lo staff. Attrarre, coinvolgere e trattenere collaboratori giovani rimane la sfida principale, da vincere con proposte professionali chiare, capaci di rispondere alle esigenze delle persone e di valorizzarne le competenze. Trasparenza sui turni, comunicazione, feedback, responsabilità e possibilità di crescita sono elementi che contribuiscono a costruire un rapporto di fiducia. Non si tratta soltanto di trovare personale, ma di creare le condizioni perché chi lavora in pizzeria possa sentirsi parte di un progetto comune. E in questo le catene possono giocare un ruolo di primo piano attraverso un modello di business che unisce gusto, autenticità, standardizzazione e replicabilità. Non solo delle ricette ma anche dell'ambiente di lavoro.
