Rational: personale, costi e sostenibilità sono le priorità in cucina

Le cucine professionali, secondo il barometro di Rational, stanno vivendo alcune sfide strutturali: personale, costi, sostenibulità, digitalizzazione. Temi che rendono sempre più complessa la gestione quotidiana del lavoro dietro ai fornelli a fronte di una domanda di standard di qualità elevatissimi da parte dei commensali. Per apprfondire questi aspetti, il produttore di sistemi di cottura si è affidato a Statista per un'analisi approfondita dei trend in corso a partire da un panel di 250 operatori di cucina in Germania, Francia, Uk e Usa. 

Rational analizza la sfida del personale nelle cucine professionali. 

Le analisi del fornitore funzionano anche per l'Italia: "Il settore della ristorazione è a un punto di svolta. Le decisioni non possono più basarsi sull’intuito, ma richiedono dati affidabili. Con il Barometro delle Cucine 2026 forniamo all’industria proprio questo: fatti chiari, insight solidi e strategie per rendere le cucine a prova di futuro", ha sottolineato Enrico Ferri, ad di Rational Italia. A partire dal tema della crisi del personale: il 64% delle attività ha registrato forti criticità nell’ultimo anno. Le conseguenze sono significative e facilmente osservabili: aumento degli straordinari e, nei casi più critici, riduzione degli orari di apertura, tempi di attesa più lunghi per gli ospiti e un crescente turnover dovuto al fatto che i team lavorano costantemente al limite delle capacità. Si crea così un circolo vizioso: la riduzione del personale genera un sovraccarico di lavoro che, a sua volta, causa nuove dimissioni. Molte cucine stanno intervenendo con misure per trattenere i collaboratori, ottimizzare i processi e introdurre soluzioni digitali, ma permangono significativi divari tra gli sforzi attuali e i benefici attesi.

Costi operativi e sostenibilità, due facce della stessa medaglia. 

Queste attività (così come quelle legate alla formazione), hanno però un impatto sui conti. Su cui, peraltro, già gravano gli aumenti dei costi operativi. Il 52% degli intervistati, per esempio, indica i prezzi dell’energia come principale fattore di pressione, mentre quasi la metà è alle prese con l’aumento del costo del personale. Molte attività devono scegliere: aumentare i prezzi rischiando di perdere gli ospiti più sensibili al budget, oppure assorbire internamente i costi aggiuntivi, con un impatto significativo sui margini. In base al Paese, gli operatori stanno intervenendo su più fronti. Il 75%, ad esempio, considera gli apparecchi energeticamente efficienti un investimento strategico, in quanto riducono la pressione sui costi attuali e al tempo stesso supportano gli obiettivi di sostenibilità nel lungo periodo. Questo si lega anche a logiche di sostenibilità più ampie che dalla cucina si trasferiscono al piatto: il 62% segnala una maggiore richiesta di soluzioni sostenibili e il 67% considera ormai questo tema centrale o comunque importante. Questa maggiore attenzione sta portando cambiamenti concreti: riduzione degli sprechi alimentari, utilizzo di prodotti regionali e stagionali, processi di pulizia a basso impatto sulle risorse. La vera sfida ora è creare trasparenza, misurare i progressi e comunicarli in modo convincente agli ospiti.

Il digitale in cucina deve ancora imporsi. 

Magari attraverso il ricorso al digitale che, tuttavia, non è ancora entrato in pianta stabile nelle cucine, come conferma il 65% degli intervistati. Quasi la metà del campione, inoltre, non utilizza apparecchi multifunzione o programmabili in grado di garantire risultati costanti indipendentemente dall’operatore. Per il controllo qualità, molte aziende si affidano ancora a checklist cartacee, corsi di formazione o feedback diretti dalle filiali: strumenti che richiedono molto tempo e non possono essere facilmente replicati o ampliati su larga scala. La maggior parte del campione, tuttavia, prevede di aumentare gli investimenti nelle infrastrutture digitali per affrontare in modo più sostenibile la carenza di personale e l’aumento dei costi.