In piena estate e in attesa di HostMilano 2027, la manifestazione fa il punto sulla destagionalizzazione del segmento bakery; a partire dal panettone. Questo dolce, infatti, è il simbolo di una dinamica di consumo che va oltre la connotazione tradizionale di "dolce natalizio" e abbraccia nuove forme e momenti di consumo. Una trasformazione che spinge professionisti e fornitori foodservice a rinnovare ricette, selezione delle materie prime e metodi di produzione.
D'altronde, la destagionalizzazione del panettone non è più una sperimentazione, ma un mercato in piena espansione: cresce, infatti, il successo internazionale dei grandi lievitati italiani, ormai richiesti ben oltre il periodo natalizio grazie a versioni estive, salate e sempre più creative. Il panettone, insieme al pandoro, vale oggi una produzione di 90.000 tonnellate per un valore superiore a 596 milioni di euro. Secondo Unione Italiana Food, le esportazioni hanno raggiunto 13.468 tonnellate, per un valore di 113 milioni di euro, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera e Regno Unito tra i principali mercati europei e Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina tra le principali destinazioni extraeuropee. A guidare l’evoluzione è una domanda ormai strutturale: secondo Industry Research, il 62% dei consumatori globali si dichiara disposto a pagare di più per prodotti bakery fatti a mano e a fermentazione naturale. Una richiesta che ha trasformato l’arte bianca in una disciplina di precisione a partire dagli igredienti di base. Tanto che, secondo Businesscoot, con oltre 4,09 miliardi di dollari di esportazioni l'Italia è oggi il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno e farinacei.
A supportare la produzione bakery ci sono le tecnologie per l'arte bianca, protagoniste alla prossima fiera meneghina. Mordor Intelligence stima che il valore mondiale delle attrezzature per la panificazione passerà da 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a 15,55 miliardi entro il 2030, con un Cagr del +5,08%. Una dinamica in cui occupa una posizione di primissimo piano il Made in Italy: nel 2025 le esportazioni italiane di macchine per panificazione e pasticceria hanno sfiorato il miliardo di euro, in crescita del +11,6% sul 2024. L’integrazione della catena del freddo nei processi automatizzati, che consente di programmare la produzione e di gestire ingredienti prima difficili da lavorare, e del confezionamento, con nuove soluzioni in atmosfera modificata che mantengono più a lungo la sofficità dei grandi lievitati, rappresentano poi una garanzia di qualità e shelf life per il prodotto destagionalizzato. Infine, con l'ingresso dell'AI nel laboratorio produttivo si realizza un ecosistema in cui il maestro panificatore può dare libero sfogo alla propria creatività; sia fisica che virtuale, tramite i social.
Sulla destagionalizzazione del panettone lavora ormai da più di 20 anni l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre. "Il primo fattore è dare una forma diversa, come una treccia o una ciambella - ha spiegato Mario Bacilieri, dell’omonima pasticceria di Marchirolo, in provincia di Varese - oppure sostituire i canditi con frutti estivi come la pesca, l’ananas, il mango. L’impasto rimane lo stesso, ma si presenta con più una veste nuova e più fresca". Se la forma cambia, è l'identità a fare la differenza, sia nel prodotto sia nella sua percezione da parte del consumatore. "La vera sfida della destagionalizzazione è dare al grande lievitato un'identità che vada oltre il Natale - osserva Alessandro Bertuzzi, direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano - La ricerca guarda anche a nuove formulazioni, come il panettone proteico, con una riduzione degli zuccheri residui e un maggiore apporto di proteine, ma la vera sfida è innovare senza alterarne struttura, gusto e piacevolezza". Ci si muove verso impasti che rispondono a nuove esigenze nutrizionali, fino all’impiego di farine integrali e grani antichi anche per il grande lievitato da ricorrenza. Accanto alla tradizione, cresce la sperimentazione che porta nel prodotto gli ingredienti del territorio, aprendo occasioni di consumo lungo tutto l’arco della giornata. "Lavorando con determinazione e consapevolezza, il lievitato sia dolce sia salato può aprire nuove tendenze di consumo in diversi momenti della giornata - afferma Paolo Caridi, food innovator e ambasciatore del gusto e dei sapori calabresi - Da innamorato della mia Calabria, da sempre cerco accostamenti a prima vista azzardati, senza snaturare il lievitato principe”.
