Deloitte: cucina italiana, business da 228 miliardi a livello globale

L'Italia è primatista europea per ristoranti full service che, secondo il Foodservice Market Monitor di Deloitte, rappresentano circa il 50% del mercato. Questa una delle principali evidenze del report dal titolo Frontiere evolutive per il settore del foodservice che analizza la portata della cucina tricolore sia entro i confini domestici che all'estero (dove cresce del +11% nel 2022 rispetto a un anno prima) in un contesto globale in cui la ristorazione si è ormai riallineata ai valori pre-pandemia muovendo un giro d'affari di 2,6 trilioni di euro. 

Deloitte: la cucina italiana nel mondo conquista i ristoranti tradizionali. 

Andando più nello specifico, il report della società di analisi e consulenza dà la misura della domanda di cucina italiana nel mondo: 228 miliardi di euro di valore nel 2022 (di poco sotto ai 236 miliardi registrati nel 2019). A livello globale, inoltre, la cucina italiana presenta una significativa penetrazione (19%) nel mercato dei ristoranti tradizionali. I ristoranti di cucina italiana sono principalmente posizionati nel mondo come value-for-money (ovvero quelli che presentano un buon rapporto qualità-prezzo), mentre i Paesi asiatici risultano avere la maggiore incidenza di ristoranti italiani premium price. "La ristorazione si conferma un comparto sempre più importante per l’intera filiera del food. Le imprese di questo settore, per continuare a crescere, dovranno innovare il loro modello di business mettendo i consumatori e la sostenibilità al centro. Un ulteriore salto di qualità del foodservice non può prescindere dalla coesione tra i diversi attori della filiera, tramite aggregazioni e partnership che valorizzino il territorio e le sue eccellenze imprenditoriali", ha commentato Tommaso Nastasi, partner e value creation service leader di Deloitte Italia. 

Italia primatista europea per ristoranti full service.

Analizzando il mercato globale per tipologia di ristorante, il fuoricasa è costituito principalmente da ristoranti full service (quelli tradizionali, per intenderci), che rappresentano il 46% del totale, con un’elevata concentrazione in 10 Paesi che coprono il 78% del mercato totale. In Italia, i ristoranti di questo tipo rappresentano la metà del mercato (che vale 75 miliardi), un dato che ci rende il primo Paese europeo per dimensioni in questo segmento. "La pandemia - ha aggiunto Nastasi - ha modificato i gusti dei consumatori che sono sempre più attenti ai temi legati alla sostenibilità, mostrando maggior interesse verso le soluzioni plant based e ai prezzi, per via della forte inflazione registrata nel 2022. Anche la diffusione del lavoro ibrido ha sensibilmente modificato le abitudini dei consumatori, che prediligono consumare pasti fuori casa nell’orario serale piuttosto che a pranzo. Infine, la ripresa del turismo ha dato un notevole contributo alla ripresa del mercato della ristorazione, aumentando i flussi di visitatori, più propensi a spendere. Per adeguarsi alle mutate preferenze dei consumatori, gli operatori stanno adattando la loro value proposition sia in termini di innovazione di prodotti, per esempio introducendo più opzioni vegetariane e plant based che di customer experience, attraverso l’uso di strumenti digitali". Novità a cui rispondono in modo proattivo soprattutto le catene di ristorazione che, sebbene assorbano solo il 9% dei consumi fuoricasa degli italiani (a livello globale sono circa il 30%), hanno aumentato il loro giro d'affari del +44,4% nel 2022 rispetto al 2021. Crescita dettata anche dalla naturale adozione di servizi come il food delivery che, nonostante gli ultimi rallentamenti e le difficoltà di alcuni operatori in singoli mercati, risulta comunque un settore in espansione: se nel 2016 rappresentava il 5% delle vendite ristorative, nel 2022 ha raggiunto quota 19% a livello globale.