Gli alimenti surgelati sono sempre più apprezzati dagli italiani, sia dentro sia fuori le mura domestiche secondo i dati diffusi da Iias. Dell'oltre milione di tonnellate di prodotto consumato nel 2024 a livello nazionale, il 36% viene scelto fuoricasa (comprese anche le vendite door-to-door e ristorazione collettiva). Il merito sta nelle peculiarità intrinseche di questi alimenti: qualità nutrizionale, praticità, sicurezza, risparmio, antispreco e sostenibilità. Eppure, la ristorazione italiana deve ancora fare i conti con l'asterisco.
Ci riferiamo all'indicazione apposta sul menu dei locali affianco ai piatti che contengono frozen food (siano essi surgelati, congelati o abbattuti). Uno strumento che, se da una parte fornisce al consumatore una informazione in più (peraltro parziale e non precisa, vista la profonda differenza fra la surgelazione di tipo industriale e le varie forme di congelamento/abbattimento “fai da te”), dall’altra rischia di dare una connotazione negativa e fuorviante a un prodotto alimentare di indiscussa qualità. "L'asterisco - ha chiarito Giorgio Donegani, presidente di Iias - non deriva da una legge specifica ma da un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione. Parliamo di uno strumento ormai anacronistico, che in mezzo secolo dalla sua apparizione è rimasto invariato malgrado l’evoluzione tecnologica, la sempre maggior conoscenza della qualità dei prodotti surgelati e la migliorata consapevolezza e percezione da parte dei consumatori". Tanto che, secondo una recente ricerca Doxa, ormai 7 italiani su 10 non sono minimanente influenzati dalla presenza dell'asterisco nella loro scelta di quel piatto.
La critica all'asterisco, inoltre, si inserisce in un contesto operativo in cui la ristorazione italiana sembra aver sempre più bisogno dei frozen food. Perché, se da una parte il 2024 si è chiuso con una spesa di 85 miliardi di euro, dall'altra si deve tener conto del calo delle visite (-6%). Questa dicotomia ha un effetto su scorte, approvvigionamenti, sprechi alimentari, ecc. Da qui la competitività dei prodotti frozen food. In termini di sicurezza alimentare, gli alimenti surgelati sono sicuri dal punto di vista sanitario visto che il sottozero blocca l’attività di microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Ma lo sono anche in termini di riduzione dello spreco. Secondo lo studio dell’Osservatorio Waste Watcher per Iias, negli ultimi 5 anni, nel nostro Paese, i consumi di frozen food sono aumentati, ma a questa crescita non è corrisposto un analogo aumento del loro spreco, che dal 2021 al 2025, è rimasto stabile e di poco superiore al 2%, a conferma delle preziose virtù intrinseche salva-spreco di questi alimenti.
La diffusione e l’apprezzamento crescente anche fuoricasa degli alimenti surgelati è poi sorretto dalla domanda dei consumatori. I driver? Innanzitutto la bontà dei prodotti. Secondo un blind test condotto da AstraRicerche, tra il 48% e il 68% degli intervistati ha espresso un voto superiore per il surgelato rispetto al fresco in riferimento a qualità, gusto, freschezza e consistenza percepite. In secondo luogo, i consumatori apprezzano il portato nutrizionale del surgelato: gli studi scientifici più recenti dimostrano il frozen, in particolare il pesce e le verdure, mantiene pressoché intatto e a lungo il contenuto di nutrienti, cosa che la semplice refrigerazione non è in grado di fare.
