Con una crescita delle vendita attesa intorno al +4%, la stagione estiva 2025 del gelato in Italia si preannuncia positiva per il settore. A dirlo sono i dati CREST-Circana e dell'Associazione italiana gelatieri elaborati per l'Osservatorio Sigep che, da oltre 25 anni, fotografa dati e tendenze nella gelateria.
Guardando al conteso europeo, nel 2024, pur a fronte di un lieve calo delle visite (-0,5%) la voglia di gelato non si è arrestata, registrando un +2,1%. In Italia si sono superate le 600 milioni di porzioni vendute, classificando il nostro Paese al primo posto continentale con un 26,4% di quota sul totale delle vendite davanti a Germania (25,1%) e Spagna (20,6%). "Cresce la propensione al consumo - ha affermato Matteo Figura, direttore esecutivo foodservice Italia di Circana - In 4 visite su 100 i consumatori includono il gelato tra le loro scelte fuoricasa. Anche in un momento di incertezza gli europei non rinunciano a questa esperienza, offrendo opportunità e stimoli di crescita per tutta la filiera". Tendenze confermate anche da Claudio Pica, segretario generale dell’Aig: "Per l’estate 2025 prevediamo una crescita delle vendite intorno al 4% per tutta l’Italia. Ma gli artigiani devono investire di più sulla formazione, e non solo sulle creazioni in laboratorio: purtroppo la carenza di personale è un tema anche nelle gelaterie, dove mancano circa 15-20mila addetti alla vendita al bancone". Una sfida sempre più necessaria da affrontare per tenere "in bolla" un settore, quello del gelato artigianale, che nel 2024 in Italia ha registrato una crescita tra lo 0,5% e l’1%, raggiungendo quasi tre miliardi di euro di fatturato.
A livello di gusti, quali sono i trend dell'estate 2025? "Tra le novità puntiamo su gusti come l’aronia, una bacca ricca di antiossidanti dal sapore simile al mirtillo e la barbabietola che non alza l’indice glicemico. Segnalo un trend che auspico da tempo, ovvero la differenziazione dei prezzi in base ai gusti, come avviene nelle pizzerie. Da me, ad esempio, il gelato al prosecco viene 3 euro a coppetta invece di 2,50", ha rivelato Antonio Mezzalira, Tre Coni per il Gambero Rosso con Golosi di Natura a Piazzola sul Brenta (PD). Per Taila Semerano, che proprio al Sigep World di Rimini è stata incoronata miglior gelatiere emergente dell’anno 2024 e guida la gelateria da Ciccio a Ostuni (BR) fondata dal nonno, "stiamo tornando ai gusti classici, con ingredienti semplici lavorati in modo artigianale. Tra le novità dell’anno c’è la stracciatella inversa, con base al cioccolato fondente e scaglie di cioccolato bianco. Inoltre, la gelateria si avvicina sempre più alla pasticceria e così cresce anche l'interesse per gusti che includono biscotti e croccanti". E in termini di inclusione, è importante "avere un’offerta senza zuccheri aggiunti, 100% vegetali e privi di latte, lattosio e derivati - ha spieato Sergio Colalucci, presidente della Gelato World Cup e proprietario dell'omonima gelateria a Nettuno (Roma) - Attualmente, tra i gusti più richiesti nella mia gelateria ne segnalo due: un fondente al cioccolato arricchito da una salsina al Montepulciano d’Abruzzo, macerato nelle visciole; l'altro è una crema gourmet, delicatamente profumata alla vaniglia e arricchita da zest di limone e mandorlato di Colonia Veneta".
Fra Italia ed estero, poi, si snodano poi altre tendenze e gusti. In primo luogo, attraverso il ricorso a ingredienti locali e non: "Sono richiesti profili aromatici complessi e dolcezza bilanciata come il nostro Vento d’Oro, un gusto che unisce zafferano, pistacchio e pepe Sichuan. E la valorizzazione degli ingredienti locali, come il gusto Lavanda, Latte e Miele di Alta Montagna, realizzato con gusti a basso contenuto di zuccheri che strizzano l’occhio alla leggerezza", ha raccontato Marco Ottaviani, titolare de Il Castello di Rimini. Oltre i confini tricolori, invece, Mario Masiá, presidente dell’Associazione nazionale dei gelatieri spagnoli si attende un 2025 "chiave per il settore, segnato da innovazione, sostenibilità e attenzione ai nuovi gusti dei consumatori. La tendenza verso i sapori internazionali si rafforza con l’introduzione di gusti esotici come matcha, yuzu e mango asiatico, mentre la tecnologia contribuisce a migliorare texture e personalizzazione dell’esperienza, anche grazie agli strumenti digitali".
