Farinella, cucina mediterranea pronta per il franchising

Dopo aver tagliato il traguardo dei 20 anni con 20 location attive e 4 in arrivo, Farinella si prepara all'affiliazione con una proposta agile e di qualità. A tirare le fila dello sviluppo, la famiglia De Angelis che ha saputo confermarsi come una delle poche realtà familiari capaci di dare vita a un business a catena. Al centro dell'offerta, un menu con i sapori della cucina partenopea e mediterranea. Dai primi alla pizza. 

Farinella, un'impresa di famiglia nel food retail. 

Il punto di partenza dell'insegna è datato nel 2004 quando, da un'idea di Pasquale De Angelis, imprenditore con un passato nell'industria alimentare, decide di aprire il primo locale Farinella e affidare alla figlia Ylenia (amministratrice delegata dal 2007) il successivo sviluppo. Una vera e propria impresa di famiglia (presenti in azienda anche le sorelle di Ylenia, Marina e Federica) che si avvale dell'esperienza maturata dalla stessa Ylenia nel food retail, segmento in cui per diversi anni ha ricoperto il ruolo di direttore operativo e ceo del franchising di McDonald's in Campania. "Una vera e propria palestra - conferma De Angelis - Tutto quello che ho imparato in termini di organizzazione e standardizzazione del processo l’ho portato in Frarinella e declinato per una cucina mediterranea in sinergia con mio padre, impegnato a creare una filiera controllata a supporto della catena così da ottimizzare i tempi di lavorazione e aumentare i margini". Una struttura integrata, quindi, che ha il suo centro in un laboratorio con 150 persone che fornisce l’80% del fabbisogno dei ristoranti, siano essi in Olanda o a Marcianise.

Nel 2025 parte la revisione del layout: cucine più piccole e sale più grandi. 

L’approccio ha dato i suoi frutti anche nel 2023, un anno di forte crescita e vera ripresa post-Covid chiuso a 30 milioni di fatturato. Numeri che si spera di ripetere anche nel 2024: "Soprattutto nella prima metà dell’anno in corso abbiamo subito il rimbalzo della crisi, legata soprattutto all’inflazione e al carovita che ha ridotto le uscite, ma ci siamo difesi bene. Dall’ascolto dei direttori dei punti vendita abbiamo deciso di mettere mano al menu con una proposta più competitiva, snella e veloce", racconta De Angelis. Questo permetterà anche di sostenere lo sviluppo in franchising previsto per il 2025 (già avviati i contatti con master franchisee esteri), mentre saranno 4 le aperture dirette. Quest’ultime porteranno in dote anche la revisione del format, con un arretramento e diminuzione dei locali cucine che lasceranno spazio a sale più ampie e confortevoli. Anche il forno a legna sarà dismesso a favore di un forno elettrico a nastro. Mentre per alcuni punti vendita ci sarà l’occasione di testare i kiosk per il self ordering. Operazioni che, da un lato, rispondono a un’esigenza immobiliare, leggi: aumento degli affitti. "I costi si sono alzati. Una volta si diceva che il fitto fosse l’ago della bilancia e non dovesse superare il 10%. Oggi non è così. Non solo nelle grandi città ma anche nei centri commerciali, dove abbiamo una media di affitto che va dal 20 al 25% del fatturato". Dall’altro lato, rafforzeranno un network di cui fanno parte anche un locale in Olanda e uno a Marsiglia. Differenze con l’Italia? "All’estero il coperto medio è più alto, intorno ai 30 euro per coperto rispetto ai 27 in Italia. Il cliente straniero adora provare più portate del menu e condividerle all’interno di un punto vendita dall’atmosfera vivace, con layout luminosi, cucine a vista e musica di sottofondo".

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Il menu di Farinella, fra grandi classici e pizza. 

D’altronde il menu prevede piatti tipici come la Cacio e Pepe, la Nerano, la Carbonara. Oppure la pizza, con impasto madre, prima lievitazione di 24 ore in laboratorio e poi termina il processo sul punto vendita, ad alta digeribilità. "Margherita protagonista ma spazio anche a Bufalotta, 4 Stagioni, Marinara, Diavola, ecc.", aggiunge De Angelis. Alle spalle di questa offerta, oltre alla logistica, c’è un parterre di storici fornitori, tutti Made in Italy: Greci e Folzani per i prosciutti, Icab per i pomodori San Marzano e la passata per le pizze, Agugiaro e Casillo per la farina, De Santis e Agrioil per l’olio di oliva, i consorzi Grana Padano e Parmigiano per i formaggi. Ingredienti che vengono combinati dall’executive chef e confezionati per rendere semplice il loro utilizzo in cucina. In Farinella, infatti, viene meno la divisione fra operatori di sala e cucina permettendo a tutti di ricoprire più posizioni di lavoro e quindi necessitano di task semplici. Ad aiutarli, anche un investimento nell’area digitale che automatizza la gestione della comanda, dalla presa in carico alla cucina e fino al feedback per il magazzino e il riordino.

di Nicola Grolla

L'articolo è tratto da RMM 4/2024, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-2024.html