L'ultima acquisizione, avvenuta nel 2024, conferma la strategia "milanocentrica" e premium dining del Gruppo Sapori Italiani guidato dall'ad Luca Bertoluzzi. Con l'Isola dei Sapori, storico ristorante meneghini fondato nel 1999, la società (a cui fanno capo anche i brand Saporita, Made in Italy, Cucina di Campagna e Giropizza) completa la il tris che comprende anche Al Fresco Milano e Antica Osteria Cavallini.
Alla base di questa compagine, c'è la strategia di gruppo che si basa, da un lato, su un modello di sviluppo capillare all'interno dei centri commerciali con sede in Italia (per lo più al Nord) e, dall'altro, punta a valorizzare la ristorazione tradizionale italiana. Questo approccio ha persmesso alle società di costruitre una base solida e di testare il mercato per virare, dopo qualche anno, nel 2019 il proprio posizionamento su Milano, con la volontà di acquisire ristoranti, storici o già affermati, con una forte penetrazione nel tessuto sociale e gastronomico milanese, allo scopo di valorizzarne l’identità e ampliarne il potenziale. Privilegiando la qualità rispetto alla quantità, oggi il gruppo conta 10 locali tra i quali 3 ristoranti di punta nel cuore del capoluogo lombardo, dimostrando una crescita robusta e sostenibile nel tempo soprattutto per una piazza esigente caratterizzata dalla presenza di eccellenze nel settore enogastronomico. Da qui la serie di acquisizioni premium dining (Al Fresco nel 2019, Antica Osteria Cavallini nel 2021 e Isola dei Sapori nel 2024).
"Crediamo fermamente nella cucina italiana e mediterranea. Siamo convinti che, pur esplorando diverse proposte culinarie, le persone cerchino sempre il conforto e l'affidabilità nei sapori e nei piatti della tradizione. Per questo, offriamo una cucina che amiamo definire: affidabile. Il ricordo che desideriamo rimanga indelebile al nostro cliente e consumatore che soggiorna da Cavallini, Al Fresco o Isola dei Sapori è di un'esperienza autentica e completa, che vada oltre il semplice pasto. Vogliamo che conservino la sensazione di aver vissuto un momento di genuina ospitalità italiana, dove la qualità del cibo si fonde con l'atmosfera unica del locale, la cura del servizio e la storia intrinseca del luogo, lasciando quindi un segno di calore, tradizione innovata e un impeccabile senso del ben-essere", ha spiegato Bertoluzzi. Per riuscirci, l'azienda si affida a un parterre di fornitori locali, privilengiando i prodotti di stagione e riducendo l'impronta carbonica legata al trasporto. "Inoltre - ha aggiunto l'ad - abbiamo un’attenta gestione degli sprechi alimentari grazie a un’ordinata pianificazione e alla capacità in cucina di un riutilizzo creativo. In tal senso, stabilire un rapporto bilanciato tra qualità e prezzo della proposta viene naturale".
Per quanto riguarda l'Isola dei Sapori, l'identità del locale è fortemente legata alla cucina di pesce con influenze sarde, che si rivedono anche nel layout del locale (ispirato alle trattorie di mare con il ricorso al legno, le mappe nautiche alle pareti, il tovagliato candido). Nel menu, spazio ad antipasti caldi e freddi, come gli scampi, le tartare di tonno, ricciola o pregiato salmone selvaggio dell’Alaska, spiedini, capesante, moscardini, polipetti e ostriche bretoni che precedono altrettanti gustosi primi tra i quali, gli spaghetti alle vongole veraci e le linguine all'astice primeggiano per preferenza. Tra i secondi ricchi di sapore spiccano, i gamberi alla catalana, il misto griglia, la frittura royal, la zuppa di mare, i gratinati e l’immancabile pesce crudo, quest'ultimo garantito da un rigoroso abbattimento nel rispetto delle normative. E per finire in dolcezza, tra l’ampia scelta di dessert, le tradizionali seadas della Gallura sono le favorite.
Come nasce il gruppo?
Gruppo Sapori Italiani nasce in modo indipendente nel 2010 con un focus di sviluppo nei centri commerciali. Nel 2013 entriamo in contatto con la società fondatrice e rileviamo i marchi già esistenti. Arriviamo ad avere fino a 16 locali fra Piemonte e Lombardia. Nel 2019, dopo qualche anno di riflessione abbiamo deciso di cambiare approccio acquistando attività di cui eravamo prorprietà anche del ramo d'azienda. Iniziamo con Al Fresco nel 2019. Sliding door. Capimmo che lo sviluppo doveva essere in città, cercando locali già conclamati e mella testa delle persone, locande storiche. Poi arriva il Covid. Avevamo due acquisizioni in canna. Ne portiamo atermine una: Osteria Cavallini nel 2021. In entrambi i casi, grandi rilanci portando persone e procedure, ritoccando il menu. Stesso approccio che ora ci vede impegnati con Isola dei Sapori, di cui siamo proprietari anche delle mura. In tutto, oggi il gruppo vale 15 milioni di fatturato e conta un personale tra le 150-170 unità.
Prossimi passi?
Un altro anno e mezzo e poi vediamo se ci saranno delle opportunità. Nel frattempo, nei centri commerciali manterremo solo quelli performanti sostiuendo quelli periferici con nuovi locali a Milano dove a nostro avviso ci sono ancora dei valori inespressi. Senza fretta, infine, pensiamo di sviluppare il format de La Saporita: pizza croccante cucinata in pala e servita al taglio. Oggi sono trei locali brandizzati così, tutti con un altissimo indice di ritorno.
Affinità e sinergie operative tra premium dinig e ristorazione commerciale?
A Milano c'è il nostro headquarter con tutto il backoffice. Ci occupiamo di essere dei catalizzatori dei rapporti con i locali. Ognuno ha uno store manager e quelli di Milano anche una persona dedicata agli eventi, che rappresentano un elemento essenziale del nostro business. Della selezione lungo la filiera ce ne occupiamo noi. Gli ordini poi arrivano dai singoli store. Le ricette, infine, sono supervisionate da Andrea Mangiaracia, executive chef del gruppo.
Fine dining a catena: è un futuro possibile?
Più che a catena, e quindi serializzato, direi organizzato. Per fare ristorazione, già oggi ci vuole centro direttivo che controlli tutti i vari passaggi della filiera. Non esiste più il ristoratore singolo che si mette grembiule addosso, matita dietro l'orecchio e scende in sala. È un modello che ha funzionato finora, forse come italiani ci ha fatto gioco, ma per le sfide future non può tenere. Nel nostro settore si va verso accentramento di risorse, investimenti, competenze, ecc. I grandi parametri di oggi, quando si guarda a come far marciare un ristorante sono due: il food cost e il labour cost. Metterli in equilibrio è la nostra mission. Senza dimenticare la qualità, che ormai è un minimo garatito in ogni locale.
*articolo aggiornato il 26/6/2025.
