Restworld: nella ristorazione stipendi medi da 1.700 euro al mese

La carenza di personale persiste, ma per Restworld il lavoro nel mondo della ristorazione sta cambiando pelle e gli annunci lo testimoniano. Secondo l'osservatorio della piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nel settore Horeca, che ha analizzato oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026, è aumentato il numero di ristoratori che prova a rendere più competitive le proprie offerte grazie a maggiore trasparenza retributiva, condizioni di lavoro più sostenibili e nuovi strumenti di welfare.

Il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di Ral. 

Tra le evidenze del report della società emerge che la retribuzione mediana si conferma pari a 1.700 euro netti equivalenti al mese, mentre il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di Ral e il 98% delle posizioni propone retribuzioni superiori ai 1.300 euro netti equivalenti mensili. A livello territoriale il Trentino-Alto Adige registra la mediana più elevata (1.950 euro), seguito da Sardegna e Veneto, mentre la Campania chiude la classifica con 1.500 euro. Dati resi maggiormente disponibili a seguito dell'entrata in vigore, a partiere dal 7 giugno 2026, del decreto legislativo 96/2026 che recepisce in Italia la direttiva europea sulla parità retributiva di genere e introduce l'obbligo di indicare la retribuzione o la relativa fascia già negli annunci di lavoro. Questo ha fatto sì che già nel periodo aprile-giugno gli annunci che indicano la retribuzione lorda siano passati dal 7% al 53%, mentre circa il 45% dei ristoratori ha modificato il modo di dichiarare lo stipendio, passando dalla tradizionale indicazione del netto mensile alla Ral. Si tratta di un vero "cambiamento culturale prima ancora che normativo - ha affermato Luca Lotterio, ceo e co-founder di Restworld - dal momento che obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole. Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro". 

Arretra la richiesta del turno spezzato (che rimane pagato meglio). 

Tra le altre evidenze del report Restworld emerge anche il progressivo calo del turno spezzato, da sempre considerato uno degli aspetti più gravosi del lavoro nella ristorazione. Oggi soltanto il 23% delle offerte pubblicate nell’ultimo trimestre prevede ancora questa organizzazione del lavoro. Il turno unico è ormai diventato la modalità prevalente, segno di un settore che sta cercando di rendere le condizioni lavorative più sostenibili e attrattive. Il turno spezzato, però, non scompare del tutto. Rimane particolarmente diffuso nei ruoli più qualificati della cucina: interessa circa un terzo dei responsabili di cucina, dei sous chef e dei cuochi capo partita, mentre riguarda soltanto il 16% dei camerieri e appena il 4% dei banconisti bar. Ma il dato forse più interessante è un altro: chi accetta il turno spezzato continua, nella maggior parte dei casi, a essere retribuito meglio. A parità di ruolo, infatti, le offerte che prevedono il doppio servizio propongono stipendi mediamente più elevati rispetto a quelle organizzate su turno unico.

I profili più e meno remunerati nella ristorazione secondo Restworld. 

Ma quali sono, in generale, i profili maggiormente retribuiti? Ecco la classifica:

• Responsabili di cucina: 2.423 euro netti al mese, Ral 40.600 euro.
• Sous chef: 2.250 euro netti al mese, Ral 37.700 euro.
• Cuochi capo partita: 1.998 euro netti al mese; Ral 33.300 euro.
• Responsabili di sala: 1.978 euro netti al mese.
• Cuochi unici: 1.975 euro netti al mese.
• Chef de rang, pizzaioli e bartender: 1.700 euro netti al mese.

E quelli meno retribuiti? 

• Banconisti bar: 1.467 euro netti al mese.
• Addetti cucina: 1.484 euro netti al mese.
• Aiuto cuochi: 1.552 euro netti al mese.
• Camerieri: 1.572 euro euro netti al mese

Tra il ruolo più retribuito e quello d'ingresso il divario supera quindi i 950 euro al mese, confermando come esperienza, competenze e livello di responsabilità incidano molto più della collocazione geografica.

Formula contrattuale, benefit e organizzazione del lavoro guidano la competizione. 

In un mercato in cui trovare collaboratori qualificati continua a essere una delle principali sfide per gli imprenditori della ristorazione, lo stipendio rappresenta tuttavia solo una parte dell'offerta. Sempre più spesso a fare la differenza sono contratto, organizzazione del lavoro e benefit. Per Restworld, la formula contrattuale più diffusa resta il tempo determinato con prospettiva di stabilizzazione: circa il 68% delle offerte propone un contratto a termine con possibilità di trasformazione a tempo indeterminato. Seguono il tempo determinato "secco", fisiologicamente più frequente durante la stagione estiva, mentre circa il 6% delle aziende offre fin da subito un contratto a tempo indeterminato. L'85% delle posizioni analizzate è inoltre a tempo pieno. Anche sul fronte dei benefit iniziano a vedersi segnali di cambiamento. Il 67% delle offerte include i pasti per lo staff, mentre il 29% mette a disposizione l'alloggio, una soluzione particolarmente diffusa nelle località turistiche durante i mesi estivi. Accanto ai benefit tradizionali iniziano inoltre a comparire formule ancora poco diffuse ma indicative della direzione intrapresa dal settore: palestra convenzionata, assicurazione dentistica e perfino supporto psicologico, strumenti che fino a pochi anni fa erano quasi assenti nella ristorazione. "Le imprese non competono più soltanto sullo stipendio, ma anche sulla qualità del lavoro che riescono a offrire: turni più sostenibili, maggiore trasparenza, benefit e prospettive di crescita stanno diventando strumenti sempre più importanti per attrarre e trattenere collaboratori qualificati. La direzione è quella giusta, anche se il percorso è ancora lungo", conclude Lotterio. 

Il lavoro nella ristorazione è un lavoro povero o lavora poco?

A fronte dei dati di Restworld, anche la polemica nata a seguito della diffusione dello studio Filcams Cgil, che ha evidenziato come circa il 70% dei lavoratori del comparto si collochi sotto la soglia di povertà salariale, assume una prospettiva diversa. Se lo studio Filcams analizza il reddito percepito nell'arco dell'anno, influenzato dalla stagionalità e dalla continuità lavorativa, l'Osservatorio misura invece le retribuzioni offerte per posizioni full time dagli operatori del segmento regolare della ristorazione. Due punti di osservazione differenti che, letti insieme, contribuiscono a restituire un quadro più completo del mercato del lavoro nel settore. Un quadro che trova conferma nel XXV Rapporto annuale dell'Inps, diffuso a luglio: "Alloggio e ristorazione" è il settore con la retribuzione media annua più bassa d'Italia (11.233 euro nel 2024), ma anche quello che lavora meno giornate, 183 in media all'anno contro le circa 258 di un rapporto a tempo pieno. Il basso reddito annuo racconta soprattutto quante giornate si lavorano, non quanto vale una giornata di lavoro.