La riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione è possibile

Dopo mesi di analisi e confronti con brand, ristoranti, imprenditori e imprenditrici ed enti pubblici, Restworld e Studio Necchio pubblicano Step By Step. Si tratta del primo manuale interamente dedicato alla riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione. L’obiettivo è quello di fornire soluzioni concrete per migliorare il benessere dei dipendenti e, di  conseguenza, la produttività dei ristoranti, spiegando i benefici di una più che mai necessaria riorganizzazione nel settore Horeca. 

Restworld e Studio Necchio, ecco il nuovo paradigma del lavoro nella ristorazione.

Presentato a Milano l'1 dicembre, il manuale è il frutto di un lavoro lungo un anno: "Abbiamo ascoltato innumerevoli testimonianze di camerieri, imprenditori e attori vari del mondo della ristorazione, abbiamo consultato le normative giuslavoriste e abbiamo unito diversi punti di vista per fornire una guida completa e applicabile. Con Step By Step vogliamo rispondere a domande chiave come: quali sono i benefici di una settimana lavorativa ridotta? Quali sono le sfide e come possono essere superate? Come può un ristorante implementare con successo una settimana lavorativa ridotta?", ha spiegato Luca Lotterio, fondatore di Restworld. In sintesi, l'obiettivo è quello di far emergere i benefici per ristoratori e dipendenti di un nuovo approccio al lavoro in sala e cucina capace di coniugare vita professionale e vita privata. Tra questi: riduzione del rischio di burnout, minor turnover del personale, riduzione dei costi e del tempo associato alla formazione, aumento della produttività, ecc. "Accorciare la settimana lavorativa è un passo dovuto in quanto il lavoro per obiettivi è la nuova frontiera. Per organizzare al meglio la propria prestazione lavorativa e tutelare la propria work life balance è necessario allontanarsi dal tradizionale cartellino marcatempo e dare più spazio alla flessibilità lavorativa", ha aggiunto Alessandro Necchio, fondatore di Studio Necchio.

I dati Fipe fotografano la crisi del personale nella ristorazione.

Insomma, si tratta di tratteggiare un nuovo paradigma lavorativo che innalzi l'efficacia del lavoro nel fuoricasa. In Italia, infatti, secondo l’ultimo Rapporto annuale sulla Ristorazione realizzato da Fipe-Confcommercio, la produttività delle imprese di ristorazione, sebbene si tratti di un comparto ad alta intensità di lavoro, è decisamente bassa: nel 2022 si è attestata a 58, ovvero il 42% sotto il valore medio. Il settore continua a remunerare con difficoltà capitale e lavoro come conseguenza di un eccesso di offerta che si accompagna a un eccesso di lavoro anche per effetto di una struttura imprenditoriale del settore incapace di aggiornarsi. Non sorprende, di conseguenza, che sebbene l’occupazione sia tornata ai livelli del 2019 (con 987mila occupati, secondo i dati Fipe), il 60% degli imprenditori lamenta grosse difficoltà nel reperimento di personale. Nel IV trimestre 2023, per esempio, servono oltre 150mila addetti ma ci sono difficoltà a trovarli. Un problema che affonda le sue radici nella mancanza di candidati, con specifico riferimento al personale di sala, dovuta al cambio di priorità post-Covid e a condizioni non in linea con l'attuale mercato del lavoro. Situazione che rischia di frenare il percorso di ripresa intrapreso, sul quale influisce anche il crescente aumento dei consumi fuori casa: sarà, infatti, di 89,6 miliardi di euro correnti la spesa prevista per il 2023, contro gli 83,5 miliardi del 2022. 

I 7 passi di Step By Step per imprlementare la riduzione della settimana lavorativa. 

Ma come è possibile attuare la riduzione della settimana lavorativa? Ecco i 7 passaggi utili individuati da Step By Step: 

1. Pianificazione e organizzazione dei turni - L'organizzazione dei turni dovrebbe essere strutturata in modo tale da garantire un'ottima copertura del servizio durante le ore di punta e i momenti di maggior afflusso, pur offrendo al personale un giusto equilibrio tra vita lavorativa e privata.
2. Gestione delle risorse umane e reclutamento - Alcune delle strategie che possono contribuire a ottimizzare la gestione del reclutamento e delle risorse umane svelate in Step By Step sono: delegare il processo di reclutamento, l’utilizzo di strumenti di gestione delle risorse umane, attenzione al benessere del personale e formazione continua.
3. Redittività e gestione budget - Capire l’impatto che i costi del personale, una maggiore flessibilità operativa, un’incremento della redditività e le politiche di welfare aziendale possono avere sul budget e sulla redditività.
4. Investire sulla comunicazione interna ed esterna - Internamente, è importante comunicare chiaramente ai dipendenti le modifiche ai turni di lavoro, spiegare i motivi di queste modifiche e coinvolgerli nel processo di pianificazione; esternamente, è possibile utilizzare la settimana lavorativa ridotta come uno strumento di marketing, comunicando ai clienti l'impegno dell'azienda per il benessere dei dipendenti e per una ristorazione sostenibile.
5. Valutazione del clima aziendale e della produttività - Questo può essere fatto attraverso sondaggi sul benessere dei dipendenti, valutazioni delle prestazioni e analisi delle vendite. Questi dati possono poi essere utilizzati per apportare ulteriori miglioramenti alla pianificazione dei turni e alle strategie di gestione delle risorse umane.
6. Efficientamento delle ore di lavoro dello staff - Concetto che non riguarda solo lo staff, ma si estende a tutta l'organizzazione del ristorante, inclusi processi di ordini, forniture e logistica. Alcuni strumenti utili possono essere: app di prenotazione, formazione dello staff, menù digitali e QR Code, inventario intelligente ecc.
7. Efficientamento della gestione degli acquisti - In Step By Step viene dato ampio spazio anche a tutti gli aspetti più burocratici. Ad esempio, in merito all’applicazione della settimana lavorativa ridotta sulla gestione degli acquisti vengono approfonditi consigli pratici sul come delegare il monitoraggio degli acquisti al proprio staff, rendere il metodo di ordinazione uguale per tutti i fornitori, preferire la consegna in sede e il monitoraggio dell’andamento dei prezzi.