Leopoldo Resta: "Cirfood Retail, sviluppo fra high street e travel"

Dalla sua nascita nel 2019, Cirfood Retail, società del Gruppo Cirfood dedicata al food retail, ha messo insieme un network di circa 120 locali; e ora rilancia. "A inizio aprile abbiamo aperto con Poormanger a Bologna, a giugno apriremo il 13° locale di Antica Focacceria San Francesco nella Galleria Sordi di Roma - afferma il ceo Leopoldo Resta - La pandemia ci ha un po' rellentato ma nel nostro arco abbiamo comunque tre frecce acquisite negli ultimi anni (oltre ai due citati, anche Kalamaro Piadinaro e lo storico format Rita, ndr)". Lo sviluppo, quindi, ha ripreso slancio. 

Intervista a Leopoldo Resta (Cirfood Retail).

Quali sono i numeri delle insegne food retail di Cirfood Retail?

Il 2023 di Poormanger si è chiuso a 9 milioni di fatturato, quello di Antica Focacceria è arrivato agli 11 milioni di euro. In generale parliamo di un +10% di fatturato (per un totale di circa 100 milioni generato dalle attività di Cirfood Retail, ndr). Un dato che conferma come la decisione di Cirfood di operare nel mercato della ristorazione retail dopo l'esperienza con la commerciale e l'apice di Expo 2015. La nostra mission rimane quella di una basket company: acquisire brand con potenziale di sviluppo sul mercato e supportarli nello sviluppo. 

Quali sono le operazioni in cantiere al momento e come influiranno sui network dei singoli brand?

Poormanger è partito con due punti vendita e ora è giunto a sei con l’ultima apertura di Bologna. L’obiettivo è quello di espandersi nelle città di secondo livello. Nel mirino, Padova, Verona e Parma solo per citarne alcune. Qualche novità dovrebe verdersi già nel corso di quest'anno. Rimane comunque un'insegna da high street, non prevediamo sviluppi travel o nei centri commerciali. Vogliamo preservarne l'autenticità. Queste sono le priorità che ci siamo dati anche per la costruzione del nuovo piano industriale, che dovrebbe comprendere un ritmo di due aperture all'anno. Per quanto riguarda Antica Focacceria San Francesco, detto dell'apertura a Roma in Galleria Sordi, l'altra grande novità riguarda l'accordo con Chef Express per il mondo travel. L'insegna di gastronomia siciliana ha dimostrato di adattarsi molto bene a questo canale e il supporto di un partner come la società di Cremonini sarà un ulteriore boost. Contestualmente, coglieremo le opportunità nei centri commerciali con la versione "espressa" del format. 

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In due brand dal profilo "tradizionale" come Poormanger e Antica Focacceria, che spazio trova la digitalizzazione?

La tecnologia è ormai diventata una commodity nel food retail. Da noi, spesso, non si vede. Ma sotto la superficie vintage di Poormanger oppure il board menu ancora scritto a mano di Antica Focacceria c’è un alto tasso di innovazione. Nel primo caso, attraverso un app, gestiamo la lista di attesa e la coda riuscendo ad avvertire il clinte del posto che si è liberato. Dal punto di vista del delivery, abbiamo scelto di affidarci in esclusiva a Glovo. Infine, per le prenotazioni lavoriamo con Google. Insomma, dietro la tovaglietta di carta riciclata con su scritto il menu, peraltro in 7 lingue accessibili via QR Code, c'è di più. In Antica Focacceria, invece, abbiamo uno strumento di self ordering con pagamento al tavolo per smaltire la coda. 

Cirfood Retail ha iniziato le operazioni poco prima della pandemia. Ora, cinque anni dopo, come è cambiato il food&beverage?

Le tendenze di cui si parla in modo ormai non più sorprendente sono quelle che nascono da esigenze alimentari specifiche: vegani, celiaci e così via. Fenomeno che, sebbene non abbiamo format particolarmente votati al salutismo non possiamo trascurare. Un esempio? I Poormanger di Milano sono certificati Aic (Associazione italiana celiachia). Certo, ci sono merceologie che si adattano meglio di altre a una proposta alternativa. Un’altra tendenza importante è quella del delivery strutturale: siamo al 10-15% per Antica Focacceria e al 15-20% di incidenza sul fatturato per Poormanger. Per chi invece preferisce l'esperienza in store, abbiamo curato particolarmente l'offerta beverage a supporto dei main course delle due insegne. Per Antica Focacceria, per esempio, abbiamo costruito una carta dei vini siciliani, differenziati per prezzo e area geografica. In Poormanger, il mantra è la semplicità quindi: acqua microfiltrata in tavola assieme al vino spillato in caraffa; e per chi vuole una bibita c'è la selezione di MoleCola. 

Dal suo particolare osservatorio, come valuta le sfide del food retail?

Il personale rimane la nota dolente, con grande difficoltà nel reperimento. E se addirittura Cirfood, che è cooperativa di 13mila persone, fatica allora possiamo capire l'entità del problema. Sintetizzando, potremmo dire che attualmente il costo si è alzato e le qualifiche si sono abbassate. Va detto che si tratta di un'onda che si sta ritirando pian piano, ma è altrettanto evidente che il mondo della ristorazione ha perso attrattività. L'altra grande sfida rimane quella immobiliare e il suo andamento ciclico: oggi sembra che i centri commerciali abbiano mostrato il fianco alla crisi, con progettazione affrettata e sovrapposizioni di offerta. C’è bisogno di rinnovare il comparto con nuove logiche di collaborazione fra tenant e landlord e una contrattualistica che tenga conto dell'evoluzione del consumo.

di Nicola Grolla