Ristorazione, il cambio di paradigma si trova nel food retail

Oltre il gusto, c’è di più. Su queste basi, tre anni fa, usciva il primo editoriale di Ristorazione Moderna Magazine. Lo spunto di cronaca fu la chiusura, inaspettata, del Noma di Copenaghen, ristorante tre Stelle Michelin guidato dallo chef René Redzepi. Un nome ora tornato di attualità a causa di un articolo del New York Times e sinonimo di una "crisi" che nel suo significato più profondo, strutturale, rappresenta anche un'opportunità di cambiamento. 

Dal Noma di Copenaghen ai rider di Milano.

Nell'articolo del quotidiano americano sono state raccolta alcune testimonianze di ex membri della brigata del ristorante danese in cui racconta di un clima invivibile in cucina, ai limiti della violenza fisica. Atteggiamenti negativi che Redzepi, sul suo profilo Instagram, ha in parte ammesso, tanto da passare di lì a poco alle dimissioni. La vicenda è emblematica del contesto lavorativo e umano in cui, purtroppo, si è costruito il successo del fine dining (e in generale del fuoricasa “tradizionale”) e che oggi risulta intollerabile. Stessa cosa si può dire del food delivery che, nel giro di meno di un mese, ha visto finire sotto la lente di ingrandimento della magistratura milanese due colossi del settore per cui è stato disposto il controllo giudiziario al fine di correggere delle storture gestionali a rischio caporalato per quanto riguarda i rider.

Il modello food retail: nuovo paradigma della ristorazione.

Un cambio di paradigma, insomma, è necessario. E, per fortuna, gli ingranaggi di una nuova “macchina” si sono già messi in moto. Senza voler scadere nella generalizzazione positiva, possiamo sostenere che proprio nel food retail vi siano le basi per una visione diversa del business fuoricasa: attenta gestione dei flussi grazie ai dati e quindi ottimizzazione dei carichi di lavoro (anche la domenica e nei festivi); selezione dei fornitori che spinge la filiera all’evoluzione verso prodotti più funzionali non solo al consumo ma anche al loro utilizzo; controllo finanziario stringente, al limite del parossismo, al fine di preservare margini sempre più ridotti a causa dell’inflazione e riconoscere a tutti gli attori in scena un’equa parte della torta. In questo perimetro ci permettiamo di inserire l’investimento della campionessa olimpica Federica Brignone in Miscusi: se è vero che «il simile riconosce il simile» (Empedocle) allora è proprio nel food retail che lo spirito di lealtà (verso se stessi, i colleghi e i consumatori) può vincere la medaglia d’oro della “nuova” ristorazione.

di Nicola Grolla

L'articolo è tratto dall'ultimo numero di Ristorazione Moderna Magazine 1/2026 disponibile qui: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-1-2026.html