Secono i dati di Ristoratore Top, da giugno a settembre, 6 ristoranti su 10 hanno aumentato il fatturato a fronte di un calo delle presenze di circa il 20%. Percentuali raccolte nell'ultima edizione dell'Osservatorio Ristorazione che tratteggiano un nuovo contesto competitivo nel mondo del fuoricasa. Peraltro ancora alle prese con il problema del reperimento del personale: per 9 locali su 10 questa è ancora la più grande sfida da affrontare.
L'analisi, effettuata sulla banca dati della web app per le prenotazioni Plateform, installata su oltre 2000 attività in tutta Italia, si è posta l'obiettivo di monitorare le prestazioni dei locali nel periodo più caldo dell’anno. La fotografia è parte del rapporto annuale sul settore che verrà presentato a Padova a marzo 2024 in occasione della IV edizione del Forum della Ristorazione. Ma, nel frattempo, emergono alcuni dati utili a capire lo scenario che ci attende da qui a fine anno. I locali interessati dall’analisi, infatti, sono per l’84% non stagionali, ossia attività aperte tutto l’anno, e appartengono alle diverse categorie della ristorazione. Durante l'estate, lo scontrino medio è aumentato per il 70% delle attività, con picchi, nel 6% dei casi, fino a oltre il 15% rispetto allo stesso periodo del 2022, mentre è rimasto invariato per il 21% e diminuito per il 9%. Il fatturato, in linea con questi dati, è aumentato per il 60% dei ristoratori, diminuito per il 22% e invariato per il 18%. Un aumento di incassi che si incastra su uno scenario complessivo di calo di presenze e prenotazioni sul 2022: le prime diminuite mediamente del 20%, con mese peggiore agosto che ha registrato -24,2% dei coperti serviti (-15,2% giugno, -17,8% luglio e -22,2% settembre), le seconde del -18% (-15,08% giugno, -15,82% luglio, -22,04% agosto, -18,31% settembre).
Come si spiega quindi il segno "più" sul giro d'affari? "Se si considera un sostanziale assestamento dei rincari energetici e il conseguente rallentamento del rialzo nei prezzi in menu rispetto al 2022, seppure presente - ha spiegato Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione - questo aumento di fatturato del settore è imputabile a diversi fattori, quali il ritorno a pieno regime dei flussi turistici, il consolidamento nelle persone dell’idea che mangiare fuori sia tanto irrinunciabile quanto, oggi, più costoso e il fatto che il contesto ristorativo sia diventato iper-competitivo, spingendo tutti gli attori coinvolti a fornire servizi ed esperienze sempre più gratificanti per il cliente". Sovraffollamento e competitività dei colleghi nel periodo estivo sono stati infatti segnalati all’interno di un sondaggio Plateform come una nuova sfida dall’83,3% degli intervistati.
Reperire personale tra sala e cucina rimane, invece, la sfida più importante da affrontare per il 90,3%. Nello specifico, ai tavoli solo il 24% non ha avuto alcuna difficoltà, mentre un netto 50% ha sofferto in fase di selezione, soprattutto per quanto riguarda le figure con esperienza. Il restante 26% è riuscito a completare lo staff, ma senza trovare camerieri esperti. Problema analogo ai fornelli, dove la carenza di personale è stata segnalata dal 59%. Il 27%, invece, non ha avuto alcuna difficoltà e il 14% è rimasto scoperto rispetto ai cuochi più navigati. "Se si riuscisse, come categoria, a dare nuovo appeal ai mestieri della ristorazione, affiancati sempre più da automazioni e intelligenze artificiali, potremmo assistere a una sostanziale rinascita di un settore cardine per l’economia italiana", ha concluso Ferrari.
