Quali tendenze guidano il Natale in arrivo? La risposta a questa domanda arriva dall'osservatorio Sigep che analizza le abitudini di consumo europee. Contestualmente, il salone internazionale dedicato a pasticceria, gelateria, panificazione, cioccolato, caffè e pizza (in scena a Riminifiera dal 16 al 20 gennaio 2026) da Madrid, dove ha preso slancio il roadshow internazionale dedicato alla kermeses, ha anticipato i temi forti e alcune novità del prossimo appuntamento.
Prima di addentarsi nelle preferenze natalizie dei consumatori europei, va tarato il termometro del mercato: a fronte di una lieve contrazione delle visite fuoricasa nel Vecchio Continente (-0,6%), il dolce continua a crescere e guadagnare spazio. "Negli ultimi dodici mesi, nei cinque principali Paesi europei, sono stati consumati 3,2 miliardi di dessert fuoricasa. La categoria cresce del +6% in Europa e in Italia registra un +2,3%, a conferma che il dessert resta un piacere irrinunciabile, anche in un contesto di economie più prudenti", sottolinea Matteo Figura, esperto del settore out of home e direttore foodservice di Circana Italia. Tanto che cresce una dimensione di consumo del dolce, soprattutto del panettone, che si avvicina alla degustazione personalizzata: "La tendenza di quest’anno vede il panettone evolversi in un dessert più ricco e coinvolgente, capace di offrire un’esperienza multisensoriale - afferma Denise Vagni, pasticciera riminese emergente - I clienti amano personalizzare la fetta con la sac à poche servita a parte e riempita con cremino di pistacchio, di nocciola o caramello salato: un gesto semplice che trasforma la degustazione e porta la tradizione in una dimensione più interattiva e creativa".
A leggere i dati non solo cresce il consumo, ma anche l’attenzione verso il prodotto artigianale. Lo conferma il maestro pasticciere veneto Luigi Biasetto, accademico Ampi e membro Relais Dessert: "Nonostante il minor potere d’acquisto, il dolce resta un rifugio. A ottobre 2025 si è registrato un +28% sui lievitati rispetto allo stesso periodo del 2024 e all’estero i risultati sono straordinari: +28% a Parigi, +40% a New York, +80% a Hong Kong. Per il Natale 2025 presentiamo un panettone superfood con farina integrale, semi, miele al timo e curcuma, insieme a una versione con ricotta, fichi e noci perfezionata attraverso lunghi test di invecchiamento". L'innovazione, però, deve tenersi in equilibrio con creatività, qualità e convenienza: "L’aumento del costo delle materie prime, soprattutto del cioccolato, non ci aiuta, ma le persone continuano a cercare prodotti unici e sorprendenti. Per questo Natale abbiamo creato un panettone viola con farina integrale ricca di antociani (pigmenti naturali che si trovano in frutti e fiori, ndr), arricchito da un cremino al pistacchio e fragoline. Innovare mantenendo alta la qualità è la chiave, senza farsi tentare dalle occasioni dell’ultimo momento".
Guardando alle tendenze internazionali, dal fronte europeo, José Miguel Moreno, presidente della Confederación Española de Pastelería, osserva l’evoluzione del mercato spagnolo: "Il consumo natalizio si allunga e cresce la richiesta di prodotti da forno: il panettone è sempre più apprezzato e la variante al pistacchio è la più richiesta. Le famiglie acquistano in anticipo e aumentano gli ordini online, che stanno cambiando la stagionalità del nostro settore”. Dall'altra parte dell'Atlantico, invece, Antonio Bachour, tra i pasticcieri più influenti in America, restituisce la visione di una pasticceria che cambia ritmo e forme: "Le tendenze natalizie mostrano un ritorno ai sapori della tradizione, reinterpretati con tecniche moderne. I consumatori cercano gusti nitidi, texture leggere e presentazioni curate. Per il Natale 2025 lavoriamo su dolci che uniscono eleganza e memoria, come il tronchetto Golden Hour con castagna, miso-caramello e agrumi speziati, accanto a proposte che rileggono i classici con pralinato, cioccolato fondente, cranberry e frutta secca tostata".
Rimandendo nel contesto internazionale, dall'ambasciata italiana a Madrid è partito, in collaborazione con Agenzia Ice e la Camera di Commercio italiana il percorso di avvicinamento all'edizione 2026 di Sigep (tappa successiva in Germania). Un'occasione per svelare alcuni temi e novità. Innanzitutto, focus sulla Spagna: dei 5 grandi mercati europei è il più dinamico quando si parla di consumi fuoricasa: +2,4% da gennaio a settembre rispetto allo stesso periodo 2024 contro una media del +1,8%. A performare meglio sono sopratutto i concept urbani contemporanei, capaci di unire componenti gastronomiche identitare, qualità artigianale e modelli replicabili. Allargando lo sguardo al mondo intero, a Sigep sarà protagonista l'India in qualità di Paese ospite. Per quanto riguarda le merceologie, invece, tornerà centrale il gelato sia come referenza sia come capacità professionale da integrare nei menu di catene di ristorazione, caffetterie e hotel. Relativamente al segmento hospitality, a Rimini verrà messo in luce il connubio tra mondo dolce e hotellerie di fascia alta attraverso confronti operativi su estetica del servizio, identità gastronomica e nuove forme di esperienza nei contesti premium. Spazio poi al consumo al bar e alle innovazioni nell'universo pizza.
