Nasce l’Osservatorio RM-TheFork sul full service restaurant

Come sta evolvendo la ristorazione servita in Italia? Da questa domanda nasce l’Osservatorio Ristorazione Moderna-TheFork sul full service restaurant. La testata della casa editrice Edizioni DM, in partnership con la piattaforma leader per le prenotazioni online e la gestione dei ristoranti, lancia la prima edizione dell’analisi sull’evoluzione della ristorazione servita in Italia.

Gli obiettivi dell'Osservatorio RM-TheFork sul full service restaurant.

L'obiettivo è tracciare un fenomeno che, a partire dai ristoranti a conduzione familiare, sta cambiando il volto del fuoricasa italiano, traghettandolo verso dimensioni più strutturate senza disperderne gusto e autenticità ma aggiungendo replicabilità e sviluppo. TheFork, principale piattaforma per la prenotazione online e punto di riferimento per i software gestionali del settore grazie a TheFork Manager, e Ristorazione Moderna, testata B2B di Edizioni DM e punto di riferimento nel food retail, raccontano in un white paper i numeri e le dinamiche della ristorazione servita, porta di ingresso alla “cucina italiana” riconosciuta Patrimonio Unesco. Il documento, che verrà presentato ufficialmente a metà giugno, è un prodotto editoriale che parla alla community professionale e agli addetti del settore ed è composto dall’analisi infografica di alcuni cluster tematici successivamente approfonditi e commentati dalle realtà più rappresentative del comparto. Dalla diffusione geografica alla tipologia di cucina, dalle abitudini di prenotazione all’interazione con l’insegna, passando dal contrasto al no-show e alla comparazione con i mercati internazionali, l’idea è quella di definire il perimetro di una nuova ristorazione in cui gusto e business convivono.

Nicola Grolla (Ristorazione Moderna): "Il food retail insegna la resilienza alla ristorazione".

"Il food retail rappresenta oggi uno dei segmenti più dinamici del fuoricasa. Dopo l’ingresso dei fast food in Italia, l’evoluzione del mondo pizzeria, la crescita dei format fast casual e la nascita di player nazionali capaci di superare i confini con il loro format replicabile, la ristorazione commerciale ha insegnato a quella familiare e indipendente la ricetta della resilienza - afferma Nicola Grolla, direttore editoriale di Ristorazione Moderna - Il risultato? La creazione di network capaci di mantenere il sapore artigianale della cucina, elevando il livello della proposta ma rendendola al contempo accessibile, stabile e continuativa su diversi punti vendita". Il progetto dell’Osservatorio si avvale inoltre del supporto di partner qualificati, tra cui Delizia S.p.A.

Carlo Carollo (TheFork): "Osservatorio strumento pratico per favorire la crescita sostenibile".

A supportare la lettura del fenomeno del full service restaurant ci sono i dati raccolti da TheFork nel periodo aprile 2025-marzo 2026 sia tramite l’app di prenotazione sia attraverso gli insight di TheFork Manager: "In TheFork osserviamo in tempo reale l’evoluzione dei trend della ristorazione, in Italia e a livello internazionale, riuscendo spesso ad anticiparne l’impatto sugli attori del mercato - commenta Carlo Carollo, country manager Italy & DACH di TheFork - Trasformiamo questi segnali in strumenti concreti per i ristoratori, in particolare per quelli indipendenti, supportandoli nella gestione dei flussi, nella riduzione del no-show, nell’acquisizione di nuovi clienti e quindi, più in generale, nella stabilizzazione dei flussi di domanda. Con l’Osservatorio TheFork–Ristorazione Moderna vogliamo offrire al settore una fotografia chiara del segmento full service restaurant, insieme a un supporto pratico per favorire una crescita sostenibile".

Come è iniziato il 2026 della ristorazione?

Il 2026 del fuoricasa nel frattempo è iniziato fra alti e bassi. A gennaio, per i dati Confimprese-Jakala, la ristorazione è stato l’unico settore del consumo a crescere (+3,9%) in termini di valore rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Tuttavia, è ancora presto per dire se le prospettive si confermeranno. Per Cerved, infatti, l’Horeca tricolore è nel mezzo di una “transizione complessa”. Da un lato, se si considera il decennio 2013-23, le imprese afferenti al settore Horeca sono aumentate del 9%; dall’altro lato, tuttavia, le dinamiche dei singoli segmenti risultano differenti (con i ristoranti che hanno superato i bar, peraltro il format a maggiore rischio default) e segnate da un progressivo processo di concentrazione e selezione. Per avere successo in tale contesto, dunque, i professionisti devono adottare nuovi approcci capaci di superare il modelli di business più tradizionali, senza dimenticare però la qualità del servizio e della materia prima. Una ristorazione servita che metta al centro il cliente, fin dal momento della scelta del ristorante in cui pranzare o cenare.