Anche al ristorante, secondo l'analisi Fipe-Uiv presentata a Vinitaly, per il vino i clienti prefiscono i bianchi freschi e gli spumanti ai rossi. I trend Horeca, quindi, confermano l'andamento del mercato generando un valore di 12 miliardi di euro al consumo per una quota del 21% sullo scontrino medio. Per monitorarli, le due associazioni hanno dato vita a un vero e proprio osservatorio permanente.
Secondo i risultati della ricerca, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, il vino mantiene un peso rilevante sul fatturato della ristorazione, con un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. Un impatto fondamentale, registra l’Osservatorio, che si rileva anche nell’ormai acquisita presenza della carta dei vini, utilizzata da 3 ristoranti su 4 ma anche dalla metà delle pizzerie-ristoranti (4,1 milioni le voci totali in carta). Qui il vino rappresenta un pilastro dell’offerta (gestita in larghissima parte direttamente dal titolare come strumento di posizionamento e di racconto del territorio) che tuttavia viene rinnovata meno di una volta l’anno nel 54% dei casi. Questo scarso ricambio, si inserisce in un contesto di scarsa formazione in materia enologica. In un terzo dei locali non si registrano forme di aggiornamento (quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar), e la metà di chi si forma lo fa attraverso il passa parola con agenti o distributori.
“Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana - ha sottolineato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe alla presentazione dell'Osservatorio -I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione affinché nascano carte vini migliorate nell'assortimento". In un contesto di consumi in rallentamento, diventa essenziale rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori: "Vino e ristorazione è un binomio che da sempre ha fatto la fortuna della cucina italiana - ha dichiarato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi - Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca. In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime, ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.
Sul fronte dei consumi, se per oltre la metà dei ristoratori gli ordini di vino sono “invariati” rispetto al biennio 2021-22, quelli che dichiarano invece di aver riscontrato cali sono nettamente maggiori in fatto di spesa (-17 il saldo netto tra le quote di risposte che indicano aumento e flessione) ma ancora di più a livello di consumi (-28). A registrare le flessioni più significative sui volumi consumati sono i ristoranti/trattoria (saldo netto a -35). Non a caso, del 53% che ravvisa criticità nella gestione del vino, la prima voce è legata al calo della domanda. Tuttavia, nella scelta dei vini, a fare da protagonista è ancora la leggerezza: i vini meno impegnativi (gli spumanti e ancor più i bianchi leggeri) evidenziano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre in frenata risulta la domanda dei rossi leggeri e in misura maggiore di quelli strutturati. E se i cocktail sono ormai una presenza fissa in carta per un quinto abbondante dei locali, prevale ancora (44%) la quota di ristoranti e pizzerie che valutano la mixology come non coerente rispetto al posizionamento del locale.
Guardando al futuro, la maggior parte dei ristoratori si aspetta una situazione di stabilità (43%), un buon 26% è pessimista e attende una riduzione generale dei consumi di alcol (quota che sale al 34% nei ristoranti/pizzerie) con l’8% che ritiene che i low e no-alcol prenderanno piede presso il proprio locale. "La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità - ha aggiunto il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo - La 58° edizione di Vinitaly lo celebra con un’offerta gastronomica potenziata, dal Ristorante d’Autore alle proposte stellate nei padiglioni regionali, in un fil-rouge con la candidatura della cucina italiana a patrimonio Unesco partita proprio da questa fiera. Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, certi che porterà valore al business enoico made in Italy".
