Spesa per la ristorazione a livelli record in Europa, ma visite ancora inferiori ai livelli pre-Covid: questa è la fotografia scattata da Circana all'European Foodservice Summit. Durante l'evento svoltosi ad Amsterdam, secondo i recenti insight della società di consulenza (relativi a Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna) siamo di fronte al "reset della ristorazione".
Una vera e propria epoca di trasformazione sta coinvolgendo l'away from home: "Stiamo assistendo a un reset nel settore della ristorazione in Europa. I consumatori stanno trovando un nuovo equilibrio tra gratificazione e convenienza, salute e praticità, occasioni sociali e cene in solitaria. È un mercato più dinamico, frammentato e ricco di opportunità rispetto a quanto non lo sia stato negli ultimi anni", ha commentato Jochen Pinsker, industry advisor foodservice Europe di Circana. Stando ai dati diffusi dalla società di business intelligence tra giugno 2019 e giugno 2025, la spesa dei consumatori per la ristorazione è aumentata del 10%. Ttuttavia, il numero totale delle presenze rimane il 10% al di sotto dei livelli pre-pandemia. Per gli operatori, la sfida non è più recuperare il terreno perso, ma l'adattamento ai nuovi modelli che determinano il "quando", "dove" e "perché" le persone scelgono di mangiare fuori. I consumatori europei, infatti, stanno diventando più attenti nella loro spesa, cercando un buon equilibrio fra offerta e qualità senza sacrificare il livello di esperienza. Un'occasione su tre ora include una promozione o un menu combinato, in aumento dal 29,9% nel 2022 al 33,7% nel 2025.
I modelli di ripresa variano notevolmente in Europa. Il Regno Unito è il mercato più in difficoltà, con un numero di presenze addirittura inferiori al 21% rispetto ai livelli pre-Covid. Si prevede che la Germania guiderà la ripresa, con presenze che, secondo le stime, cresceranno dell’1,6% entro il 2026, spinte dalla forte adozione di prenotazioni online e delivery. Fino a giugno 2025, le presenze in Francia sono rimaste al 9% sotto i livelli pre-Covid del 2019, anche se la spesa media per occasione è aumentata. L'Italia si dimostra resiliente; nello stesso periodo il calo è stato appena del 4%, come la Spagna che ha registrato la stessa diminuzione molto probabilmente dovuta al più basso tasso di smart working (35%). Si prevede inoltre che la Spagna si riprenderà più lentamente dalle attuali incertezze economiche e dal sentimento di scarsa fiducia, con una crescita prevista di appena lo 0,2% per il 2026.
Oltre le singole differenze, però, ci sono fenonemi trasversali che caratterizzano tutti i mercati. Un esempio? Il solo eating out. Un tempo considerato insolito, mangiare da soli è diventato una scelta di vita, ridefinendo come e dove gli europei cenano, ed è in forte espansione nei cinque grandi mercati europei. La spesa per le cene in solitaria è aumentata del +153% tra il 2010 e il 2019 e ora rappresenta il 15,6% delle visite ai ristoranti full service, in crescita rispetto a solo il 9,4% del 2016. Ciò è dovuto a stili di vita urbani, lavoro ibrido e caffè digital first che rendono normali le occasioni del "tavolo per uno". Il Regno Unito guida questa trasformazione. Con il 54% degli adulti britannici (il tasso più alto in Europa) che lavorano part-time da casa, i pranzi di gruppo infrasettimanali stanno cedendo il passo a pasti individuali veloci. Nei centri urbani, i professionisti impegnati optano per sushi box, insalate e opzioni da asporto tra un meeting e l'altro, mentre gli operatori stanno adattando layout, menu e sistemi di ordinazione per servire meglio le presenze individuali. Parallelamente, è in crescira anche la ristorazione per le occasioni sociali, rappresentando il 31% di tutte le presenze nel corso dei 12 mesi fino a giugno 2025 (in aumento rispetto al 29,8% del 2021). Questo trend è guidato dall'Europa meridionale, con le sue serate di apericena e dai piatti da condividere tipici nella tradizione familiare di queste aree. "Mangiare fuori sta diventando sempre più un'esperienza personalizzata. Per alcuni si tratta di momenti sociali condivisi, per altri è la libertà di un pranzo da soli. Che si tratti di una cena di bruschette a Roma, tapas con gli amici a Madrid, o sushi in un caffè a Berlino, i consumatori stanno plasmando le occasioni di consumo in base al loro stile di vita, e non il contrario", ha aggiunto Pinsker.
Nel frattempo, continua il consolidamento del servizio di food delivery. In Germania e Francia la crescita a doppia cifra ha spinto la domanda oltre i picchi dell'era Covid. Per molti, mangiare "fuori" ora significa restare a casa, con due terzi delle occasioni di delivery che sostituiscono la cucina casalinga. Questa crescita è alimentata da aggregatori come Uber Eats, Deliveroo e Just Eat, che ora rappresentano il 3,7% di tutte le presenze nella ristorazione, con un quasi quadruplicamento della loro quota in Europa dal 2016. Mettendo centinaia di ristoranti su di un'unica piattaforma digitale, queste app stanno rimodellando l’esperienza con cui i consumatori scoprono, ordinano e gustano i pasti, alimentando al contempo la crescita di promozioni, offerte combinate e programmi fedeltà. Questo cambiamento di abitudini si accopagna anche a una maggiore attenzione al menu; a partire dal beverage. In linea con una maggiore ricerca di benessere e salubrità, infatti, il consumo di bevande alcoliche è diminuito del 7% su base annua nei 5 grandi mercati europei durante la prima metà del 2025 rispetto allo stesso periodo del 2024, mentre le alternative analcoliche sono aumentate del 2%. Nello stesso periodo, il consumo di acqua del rubinetto è cresciuto del 5%, mentre l'acqua in bottiglia è aumentata solo dell'1%.
